ชาเห็ดหัวลิง: รสชาติ การอบแห้ง และวิธีชงให้ได้รส

เห็ดหัวลิง (โฮ่วโถวกู, 猴头菇) หรือยามาบูชิตาเกะ คือเห็ดสีขาวฟูนุ่มราวปุยปอมปอม มีเส้นขนอ่อนห้อยระย้าคล้ายแผงคอสิงโตจริง ๆ ของเราปลูกโดยฟาร์มไทยที่ทุ่มเทให้เห็ดชนิดนี้โดยเฉพาะ และได้รับการยกย่องว่าเป็นเห็ดหัวลิงที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของไทย

รสชาติและกลิ่นหอมในชา

เห็ดหัวลิงแห้งให้เนื้อสัมผัสนุ่มลึกแก่น้ำชา หวานอ่อน ๆ มีกลิ่นถั่วและครีมจาง ๆ พร้อมอูมามิบางเบา ราวซุปเห็ดชั้นดีแต่เบากว่า เข้ากันเป็นพิเศษกับชาผู่เอ๋อร์สุกและชาดำ ช่วยขับความอบอุ่นของกลิ่นดินให้ลึกขึ้น และเติมความหนักแน่นให้ชาเขียว น้ำชาเป็นสีทองอ่อนนวลตา

ของล้ำค่าจากภูเขาในจีนโบราณ

ในจีนโบราณ โฮ่วโถวกูเป็นของหายากจากภูเขาที่ขึ้นโต๊ะงานเลี้ยง — “บนเขามีหัวลิง ในทะเลมีรังนก” ดังคำกล่าวเก่าแก่ — เป็นหนึ่งในวัตถุดิบไม่กี่อย่างที่พ่อครัวจัดสำรับได้ทั้งโต๊ะ และมันขึ้นโต๊ะด้วยการปรุง ไม่ใช่การชง ฉีกเป็นเส้น ตุ๋นกับซีอิ๊วและน้ำตาลกรวด หรือเคี่ยวในหม้อดิน เนื้อเห็ดที่เป็นเส้นใยให้สัมผัสคล้ายเนื้อไก่อยู่ไม่น้อย ด้วยสัมผัสนี้เอง ครัวเจในวัดบนเขาจึงหยิบมาใช้ตั้งแต่เนิ่น ๆ และยังพบได้ทั่วไปในอาหารเจจีนจนทุกวันนี้ ส่วนคนญี่ปุ่นก็ตั้งชื่อจากภูเขาเช่นกัน — ยามาบูชิตาเกะ ตามพู่กลมบนชุดของนักพรตยามาบูชิ

วิธีชง

เห็ดหัวลิงชอบความไม่เร่งรีบ ใช้น้ำ 95–100 °C สามถึงห้านาทีจะได้รสชาติ กลิ่นถั่วและครีม แต่ถ้าต้องการเบต้ากลูแคน ต้องเคี่ยวสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในน้ำต่ำกว่าจุดเดือด ชิ้นเห็ดทนต่อการชงซ้ำหลายครั้ง ยิ่งชงรสยิ่งนุ่มนวลกลมกล่อม

การเก็บเกี่ยวและการแปรรูป

ทุกวันนี้เห็ดหัวลิงส่วนใหญ่มาจากการเพาะเลี้ยง ไม่ใช่การเก็บจากป่า เพาะในโรงเรือนบนก้อนขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งที่ผ่านการฆ่าเชื้อ หรือบนท่อนไม้เนื้อแข็ง ส่วนในป่าจะขึ้นบนไม้โอ๊ก บีช และวอลนัท ตั้งแต่ปลายฤดูร้อนถึงฤดูใบไม้ร่วง ดอกเห็ด — ก้อน “ปอมปอม” สีขาวที่มีหนามห้อย — ถูกตัดด้วยมีดคมขณะหนามยังขาวสด ยาวราวหนึ่งถึงสองเซนติเมตร ก่อนที่มันจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและปล่อยสปอร์

เห็ดถูกปัดทำความสะอาดแทนการล้างน้ำ เพราะมันดูดน้ำ จากนั้นหั่นเป็นแผ่นและอบแห้งช้า ๆ ด้วยไฟอ่อน เร่งไฟเมื่อไร กลิ่นถั่วหายก่อน แล้วขอบชิ้นเห็ดก็ไหม้ สำหรับชงชา ตามธรรมเนียมจะเคี่ยวเป็นน้ำต้ม อย่างที่ทำกับเห็ดแห้งเนื้อเหนียวทั่วไป — สิบห้าถึงยี่สิบนาทีในน้ำที่ต่ำกว่าจุดเดือดจัด ความร้อนที่ต่อเนื่องจะทำลายผนังไคทินอันเหนียว แล้วปล่อยเบต้ากลูแคนที่ละลายน้ำได้ เฮริซีโนนและอีรินาซีนส่วนใหญ่ละลายในไขมันและแอลกอฮอล์ สิ่งที่น้ำดึงออกมาคือเบต้ากลูแคนและความหนักแน่นแบบน้ำซุปนั่นเอง และเห็ดที่คนจำได้คือดอกเห็ด ซึ่งไม่เหมือนเส้นใย (ไมซีเลียม) ที่เลี้ยงบนเมล็ดธัญพืช

บนชั้นวางของเรา

เห็ดหัวลิงเราเก็บไว้ให้เวิร์กช็อปเบลนด์ ที่นั่นมันเป็นตัวเลือกเสริมระดับพรีเมียม — เริ่มที่ 60 บาทต่อส่วน ใส่ได้ถึงสามส่วนในถุงร้อยกรัม — ดอกเห็ดเกรดผู้ผลิตจากฟาร์มในไทย เราใส่เมื่อถ้วยหนึ่งอยากได้ความลึกแบบน้ำซุปเค็มกลมกล่อมใต้ผู่เอ๋อร์สุกหรือชาดำ นี่คือเห็ดชนิดเดียวบนชั้นของเรา และเราปฏิบัติต่อมันในฐานะวัตถุดิบ ไม่ใช่ยา

ทำไมเห็ดหัวลิงต้องเคี่ยว ไม่ใช่แค่แช่?

เพราะไคทิน ผนังเซลล์ของเห็ดเหนียวมาก แช่ในไกวานสามนาทีแทบไม่เปิดผนังนั้นเลย ได้แค่สีกับรสเค็มบาง ๆ เท่านั้น การเคี่ยวสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในน้ำที่ต่ำกว่าจุดเดือดจัดจะทลายผนังลง แล้วดึงเบต้ากลูแคนที่ละลายน้ำได้ออกมาพร้อมความหนักแน่นแบบน้ำซุป ถ้าใส่แค่หยิบมือรองใต้ผู่เอ๋อร์ ชงสั้น ๆ ก็พอ แต่ถ้าจะดื่มเห็ดหัวลิงล้วน ๆ ต้องเคี่ยว