ชาเก๊กฮวย: เกรดดอก วิธีชง และคู่จวี๋ผู่กับผู่เอ๋อร์

เก๊กฮวย (จวี๋ฮวา, 菊花) หรือดอกเบญจมาศ คือหนึ่งในดอกไม้สำคัญที่สุดของชาจีน ดอกเล็ก ๆ สีขาวและเหลืองนี้ถูกชงดื่มในจีนมานานกว่าพันปี ทั้งชงเดี่ยว ๆ และชงคู่กับใบชา — คนไทยเองก็คุ้นเคยกันดีในรูปน้ำเก๊กฮวยเย็นชื่นใจ

รสชาติและกลิ่นหอมในชา

น้ำชาเก๊กฮวยสีอ่อนใส รสหวานละมุนคล้ายน้ำผึ้งเจือกลิ่นสมุนไพร มีความขมบาง ๆ อันสง่างาม และทิ้งท้ายด้วยกลิ่นดอกไม้ยาวนาน ดอกที่เลื่องชื่อที่สุดปลูกแถบหางโจว (หังไป๋จวี๋, 杭白菊) และหวงซาน ในเบลนด์ เก๊กฮวยเข้ากันดีกับอู่หลง และดียิ่งกับผู่เอ๋อร์สุก คู่ที่โด่งดังคือ “จวี๋ผู่” (菊普) — เก๊กฮวยกับผู่เอ๋อร์ ช่วยลดกลิ่นดินของชาบ่มและเติมความสดชื่นให้ทุกถ้วย

ในวัฒนธรรมจีน

เก๊กฮวยคือดอกไม้แห่งฤดูใบไม้ร่วง และเป็นหนึ่งใน “สี่สุภาพบุรุษ” แห่งวัฒนธรรมจีน สัญลักษณ์ของความอดทนและความกระจ่างใส ตามศาสตร์แผนจีนถือว่าเก๊กฮวยมีฤทธิ์เย็น ช่วยคลายร้อน บำรุงสายตา แก้อาการตาล้า และผ่อนความหงุดหงิด ชาเก๊กฮวยจึงเหมาะกับวันอากาศร้อน หลังงานหนัก และหลังมื้ออาหารมัน ๆ

วิธีชง

ชงดอกเก๊กฮวยด้วยน้ำ 90–95 °C ดอกจะลอยขึ้นอย่างรวดเร็วและให้รสชาติภายในนาทีแรก เก๊กฮวยชงซ้ำได้หลายน้ำ ยิ่งชงยิ่งนุ่มนวลและหวานขึ้น

เก็บเกี่ยวและแปรรูปอย่างไร

เก๊กฮวยสำหรับชงชาเก็บช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง — ตุลาคมถึงพฤศจิกายน — ทางภาคตะวันออกของจีน เลือกเก็บเฉพาะวันแดดดีที่แห้งสนิทหลังน้ำค้างระเหยหมดแล้ว ดอกที่แห้งสนิทจะผ่านการแปรรูปได้สะอาดและคงสีอ่อนไว้ จังหวะเวลาจึงสำคัญมาก ชาวสวนเก็บหลายรอบ ห่างกันไม่กี่วัน รอบแรกเป็นดอกตูมที่ยังไม่บาน เรียกว่า “ไทจวี๋” เกรดที่มีค่าที่สุด ส่วนรอบหลัง ๆ ที่ดอกเริ่มบานกลายเป็นเกรดดื่มทั่วไป พันธุ์ชาคลาสสิกคือหังไป๋จวี๋ เก๊กฮวยขาวแห่งหางโจว ที่ปลูกแถบเมืองถงเซียง มณฑลเจ้อเจียง มาหลายศตวรรษ

ตามแบบแผนหังไป๋จวี๋ของถงเซียง ดอกสดจะถูกนึ่งแล้วตากแดดตามวิธีดั้งเดิม เกลี่ยดอกบาง ๆ สักสองสามชั่วโมงให้สะเด็ดน้ำผิวดอก แล้วนึ่งเร็ว ๆ ขั้นตอนนี้หยุดการออกซิไดซ์ — นึ่งน้อยไปดอกคล้ำ นึ่งมากไปกลิ่นจืด จากนั้นตากบนตะแกรงไม้ไผ่หลายวัน มีช่วงพักในร่มคั่นกลาง ดอกที่นึ่งแล้วจะอัดติดกัน หังไป๋จวี๋แบบเก่าจึงออกมาเป็นแผ่นแบนคล้ายขนมเค้ก ส่วนกงจวี๋ เก๊กฮวยบรรณาการจากแถบหวงซาน มณฑลอันฮุย ใช้วิธีอบแทนการนึ่ง

บนชั้นวางของเรา

อู่หลงพีชของเราจับเก๊กฮวยคู่กับลูกพีชขาวบนเบสอู่หลงเนื้อนุ่ม ความขมบาง ๆ ของดอกช่วยกันไม่ให้รสผลไม้หวานเลี่ยน เก๊กฮวยยังอยู่ในเบลนด์ดอกไม้ผลไม้ไร้คาเฟอีนของเรา เคียงกับกุหลาบ มะลิ และพีช ส่วนในเวิร์กช็อปเบลนด์ เก๊กฮวยเป็นแอดออนราคาพอร์ชันละ 40 บาท ใส่ได้ถึงสามพอร์ชัน — ท่าคลาสสิกคือหยิบใส่ผู่เอ๋อร์สุกสักหยิบมือ ได้ความสดชื่นแบบ “จวี๋ผู่”

เก๊กฮวยแบบไหนเหมาะกับการชงชา?

พันธุ์สำหรับชงชาคือหังไป๋จวี๋ เก๊กฮวยขาวจากแถบถงเซียง มณฑลเจ้อเจียง และกงจวี๋ เก๊กฮวยบรรณาการจากแถบหวงซาน มณฑลอันฮุย ดอกที่มีค่าที่สุดคือ “ไทจวี๋” รอบแรกที่ยังเป็นดอกตูม ส่วนรอบหลังที่ดอกบานแล้วเป็นเกรดดื่มประจำวัน อยากได้น้ำชาใสหอมหวาน ให้เลือกดอกสีอ่อน สมบูรณ์ กลิ่นหอม อย่าเอาดอกคล้ำหรือแตกป่น