ความรู้เรื่องชา

วิธีชง เลือก และเก็บชาจีน รวมถึงส่วนผสมในชาของเรา คู่มือฉบับใช้ได้จริงจากโรงน้ำชาของเราในภูเก็ต พร้อมบทความสั้น ๆ เรื่องประเภทชา ส่วนผสม และแหล่งผลิต

คู่มือชา

กงฟูฉา กงฟูฉา (功夫茶 — “ชาแห่งทักษะ”) คือวิธีชงชาแบบจีน ใส่ใบชามากในภาชนะใบเล็ก แล้วรินสั้น ๆ หลายน้ำแทนการแช่นานครั้งเดียว คำว่า “กงฟู” เป็นคำเดียวกับในกังฟู — ฝีมือที่ได้มาจากการฝึกฝน ไม่มีอะไรลี้ลับ ไม่มีบทตายตัว ไม่ต้องแต่งอง... ของฝากสายชา ชาอาจเป็นของฝากที่ฉลาดที่สุดจากภูเก็ต เบา ไม่แตก เก็บได้เป็นปี และผ่านด่านศุลกากรโดยไม่ต้องมีเอกสารอะไรเลย นอกจากผงชาไทยสีส้มที่ใครก็รู้จัก เมืองไทยยังปลูกอู่หลงภูเขาสูงของจริงด้วย คู่มือนี้เขียนจากหลังเคาน์เตอร์ร้านชา... ประเภทอู่หลง ชาแบบไหนถึงเรียกว่าอู่หลง? อู่หลงคือชากึ่งออกซิไดซ์ ใบชาถูกนวดให้ช้ำ ปล่อยให้เปลี่ยนสีเพียงบางส่วน แล้วหยุดด้วยความร้อน ณ จุดใดจุดหนึ่งระหว่างชาเขียวกับชาแดง ระดับออกซิเดชันราว 10–80% นี่เองที่ตัดสินว่าต้นชาเดียวกันจะใ... ชาโคลด์บริว ชาโคลด์บริวคือชาที่แช่ในน้ำเย็น: ใบชา 5–6 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่ตู้เย็น 8–12 ชั่วโมง กรองแล้วริน น้ำเย็นดึงความหวานกับกลิ่นหอมออกมา แต่แทบไม่แตะแทนนิน น้ำชาจึงใสสะอาด นุ่ม และหวานเองโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล อากาศร้อนแบบภูเก็ต... ชาจีน 6 ประเภท ชาจีนแบ่งเป็น 6 ประเภท: ชาเขียว ชาขาว ชาเหลือง อู่หลง ชาแดง — ตัวที่ฝรั่งเรียกว่าชาดำ — และชาหมัก (เฮยฉา) ตระกูลของผู่เอ๋อร์ ทั้งหกล้วนมาจากพืชต้นเดียวกันคือ Camellia sinensis สิ่งที่แยกพวกมันออกจากกันคือกรรมวิธี โดยเฉพา... ชาไทย คำว่า «ชาไทย» ในสายตานักท่องเที่ยวหมายถึงสามเครื่องดื่มที่ต่างกันมาก: ชาเย็นสีส้มใส่นมข้น น้ำอัญชันสีน้ำเงิน และชาสมุนไพรอย่างมะตูม แต่เมืองไทยยังปลูกใบชาจริงที่ไกด์บุ๊กแทบไม่พูดถึง: บนดอยแม่สลองทางเหนือมีอู่หลงจ... ชาเย็น ชาเย็นที่ฝรั่งเรียกว่า «ชาไทยสีส้ม» ไม่ใช่พันธุ์ชา: ในแก้วคือชาดำชงเข้ม น้ำตาล นมข้นกับเครื่องเทศ และสีผสมอาหาร สีส้มสดมาจากสีนี่แหละ ไม่ต้องใช้ผงสำเร็จก็ทำเองที่บ้านได้ด้วยชาดำเนื้อแน่นทั่วไป มาดูส่วนผสม สูตรทำเอง และญา... ชาอู่หลงนม ชาอู่หลงนม (ไนเซียงอู่หลง, 奶香乌龙 — "อู่หลงหอมนม") คือชาอู่หลงออกซิเดชันต่ำที่ทำจากใบชาพันธุ์จินซวน (Jin Xuan) โดยไม่มีนมเข้ามาเกี่ยวข้องเลยสักขั้นตอน อย่าสับสนกับ "ชานมอู่หลง" ในร้านชานมไข่มุก — อันนั้นคือชาใส่นม ส่วนอันน... ซื้อชาจีนที่ไหน ชาจีนแท้ในเมืองไทยหาซื้อได้จากร้านชาเฉพาะทางในภูเก็ต เยาวราช และเชียงใหม่, สั่งออนไลน์ส่งทั่วประเทศ, หรือตามตลาดสินค้าจีน สองทางแรกวางใจได้ ทางที่สามต้องวัดดวง คู่มือนี้เขียนจากมุมมองของร้านชาจริง ๆ ในภูเก็ต — ก่อนจ่าย... เซียงเต้า เซียงเต้า (香道 "วิถีแห่งเครื่องหอม") คือศิลปะจีนในการเตรียมและดื่มด่ำกลิ่นเครื่องหอมชั้นดี: เศษไม้กฤษณาหรือไม้จันทน์วางอุ่นเหนือถ่านที่ฝังในเถ้า — ใช้ความร้อน ไม่ใช้เปลวไฟ นี่ไม่ใช่การจุดธูปไหว้เจ้า (จิงเซียง, 敬香) ที่ขอพร... ผู่เอ๋อร์ดิบกับสุก ผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิง, 生) คือใบชาตากแดดอัดเป็นแผ่น แล้วปล่อยให้บ่มตัวเองไปตามกาลเวลานานเป็นสิบ ๆ ปี ส่วนผู่เอ๋อร์สุก (สู, 熟) ผ่านการหมักกองเพียงไม่กี่สัปดาห์ น้ำชาจึงเข้ม นุ่ม และหอมกลิ่นดินตั้งแต่ปีแรก ใบชายูนนานใบเดียวกัน... พิธีชงชาหรือชิมชา พิธีชงชากับชิมชาต่างกันอย่างไร? พิธีชงชาคือเซสชันกงฟูฉา (功夫茶 — "ชาแห่งทักษะ") อย่างช้า ๆ กับชาดีสามถึงสี่ตัว ชงซ้ำหลายน้ำในภาชนะใบเล็ก ส่วนชิมชาคือไฟลต์ชาแบบมีคนนำ: ชาห้าตัวขึ้นไปหลากสไตล์ ชงเทียบกันแก้วต่อแก้ว แบบแร... เลือกชุดชงชาจีน คนส่วนใหญ่ต้องการแค่ไกวาน (盖碗 — ถ้วยมีฝา) ใบเดียว: ชงชาจีนได้ทุกประเภท ทั้งชาเขียว อู่หลง ผู่เอ๋อร์ และถูกกว่าชุดเต็มมาก กาดินเผาอี๋ซิงเหมาะกับคนที่ดื่มชาแบบเดียวทุกวัน ส่วนชุดกงฟูฉาเต็มชุดเหมาะเมื่อของขวัญต้องดูสมฐานะบน... วิธีเก็บผู่เอ๋อร์ ชาผู่เอ๋อร์ คือชาชนิดเดียวที่คนเก็บไว้เป็นปี ๆ และวิธีเก็บนี่แหละตัดสินว่าเวลาจะให้อะไรกลับมา แผ่นชายังมีชีวิต จุลินทรีย์และเอนไซม์ในใบชาอัดยังทำงานอยู่เงียบ ๆ ให้อากาศกับความชื้นพอประมาณ ชาจะลึกขึ้นเรื่อย ๆ ปิดตายเมื่อ... วิธีชงผู่เอ๋อร์ กงฟูฉา (功夫茶 — "ชาแห่งทักษะ") คือการชงที่ใส่ใบชามากในภาชนะใบเล็ก แล้วรินออกภายในไม่กี่วินาที สำหรับผู่เอ๋อร์: ใบชา 5 กรัมต่อน้ำ 100 มล. ในไกวาน ล้างใบชาหนึ่งครั้งราวห้าวินาที จากนั้นแช่ครั้งละ 10–15 วินาที — น้ำเดือดจัดสำ... วิธีชงอู่หลง ชาอู่หลงชงที่ 85–95 °C ใบชาราว 3 กรัมต่อน้ำ 100 มล. — จะอยู่ตรงไหนของช่วงนี้ ตัวชาเป็นคนเลือก สายหอมดอกไม้อย่างอู่หลงนมใช้ 85 °C รินเร็ว ๆ ส่วนสายอบไฟและกาบาใช้ 95 °C เต็ม ๆ เม็ดชาที่ม้วนแน่นต้องล้างปลุกหนึ่งครั้ง ทั้งสอ...

ประเภทชา

กาบาอู่หลง กาบาอู่หลง (เจียเย่หลงฉา, 佳叶龙茶) คืออู่หลงที่หมักในสภาพไร้ออกซิเจน เมื่อผนึกใบชาสดไม่ให้สัมผัสอากาศ — มักใช้ก๊าซไนโตรเจน กรดกลูตามิกตามธรรมชาติในใบจะเปลี่ยนเป็นกาบา (กรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก) ในปริมาณสูงกว่าชาทั่วไปหลายเท่... ชาเขียวจีน ชาเขียว (ลวี่ฉา, 绿茶) คือชาที่เก่าแก่ที่สุดและเปี่ยมกลิ่นอายฤดูใบไม้ผลิที่สุดของจีน ใบชาที่เพิ่งเก็บจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดการออกซิไดซ์ (ซาชิง, 杀青 — “ฆ่าความเขียว”) ชาจึงเก็บสี ความสดชื่น และกลิ่นหอมของใบไม้... ชาแดงจีน ชาที่เราเรียกว่าชาดำ ในจีนเรียกว่า “ชาแดง” (หงฉา, 红茶) ตามสีของน้ำชา — สีอำพันแดงทับทิม อบอุ่นราวตะวันยามอัสดง นี่คือชาที่ผ่านการออกซิไดซ์เต็มที่ และจีนคือผู้มอบมันให้แก่โลก ตั้งแต่เจิ้งซานเสี่ยวจ่งแห่งอู่อี๋ ไปจนถึงเตียน... ชาผู่เอ๋อร์ ผู่เอ๋อร์ (ผู่เอ๋อร์ฉา, 普洱茶) คือชาหมักบ่มอันเลื่องชื่อของยูนนาน ตั้งชื่อตามเมืองผู่เอ๋อร์ที่กองคาราวานชาเดินทางผ่านมาหลายศตวรรษ มันคือชาหนึ่งเดียวที่ผู้คนเก็บสะสม เวลาไม่ทำให้มันเสื่อม — มีแต่ทำให้มันสุกงอม หนึ่งใบชา ส... ผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิง) ผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิงฉา, 生普洱) คือชาที่มีชีวิตชีวาที่สุดของยูนนาน ใบจากต้นชาใบใหญ่ซึ่งมักเป็นต้นโบราณ ผ่านการผึ่ง คั่วในกระทะ ตากแดด แล้วอัดเป็นแผ่น จากนั้นชาจะมีชีวิตและเปลี่ยนแปลงด้วยตัวเองปีแล้วปีเล่า เหมือนไวน์ชั้นดี ร... ผู่เอ๋อร์สุก (สู) ผู่เอ๋อร์สุก (สูฉา, 熟普洱) คือชาสีเข้มนุ่มดุจกำมะหยี่ของยูนนาน เทคนิคหมักกอง (วอตุย, 渥堆) ที่พัฒนาจนสมบูรณ์ในคุนหมิงช่วงทศวรรษ 1970 มอบความลุ่มลึกที่เซิงต้องใช้เวลาหลายสิบปีให้แก่ใบชาภายในไม่กี่สัปดาห์ รสชาติและบุคลิก น... ชาอู่หลง อู่หลง (อู่หลงฉา, 乌龙茶 — “ชามังกรดำ”) คือตระกูลชากึ่งออกซิไดซ์ที่อยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง และเป็นบทที่แสดงฝีมือช่างชาจีนได้วิจิตรที่สุด อู่หลงบางตัวสดชื่นเป็นดอกไม้ราวสวนฤดูใบไม้ผลิ บางตัวผ่านไฟลึกล้ำราวผลไม้อบในคาราเมล...

ส่วนผสม

เกล็ดมะพร้าว มะพร้าว (เยจึ, 椰子) คือรสชาติแห่งแดนใต้สุดของจีน เกาะไหหลำที่เรียงรายด้วยต้นปาล์มมีชีวิตผูกพันกับสวนมะพร้าว และพงศาวดารแดนใต้เล่มเก่ายังเรียกผลนี้ว่า “ศีรษะอ๋องแห่งเยว่” — ตำนานที่เข้มข้นพอ ๆ กับที่ผลมะพร้าวเองแสนสงบ รส... ดอกกุหลาบ ในวัฒนธรรมชาจีน กุหลาบ (เหมยกุย, 玫瑰) หมายถึงดอกตูมและกลีบของกุหลาบพันธุ์ชงชาเป็นสำคัญ สีชมพูเข้ม กลิ่นหอมอบอุ่นหวานละมุนคล้ายน้ำผึ้ง ต่างจากกลิ่น “กุหลาบ” แบบน้ำหอมในขนมหวานตะวันตกอย่างชัดเจน รสชาติและกลิ่นหอมในชา กล... ชาเก๊กฮวย เก๊กฮวย (จวี๋ฮวา, 菊花) หรือดอกเบญจมาศ คือหนึ่งในดอกไม้สำคัญที่สุดของชาจีน ดอกเล็ก ๆ สีขาวและเหลืองนี้ถูกชงดื่มในจีนมานานกว่าพันปี ทั้งชงเดี่ยว ๆ และชงคู่กับใบชา — คนไทยเองก็คุ้นเคยกันดีในรูปน้ำเก๊กฮวยเย็นชื่นใจ รสชาติแล... ชาเก๋ากี้ เก๋ากี้ (โก๋วฉี่, 枸杞) คือผลแห้งเม็ดเล็กสีส้มแดงสดของต้นโกจิ ปลูกมากในหนิงเซี่ยทางตะวันตกเฉียงเหนือของจีน เนื้อนุ่มหนึบ รสหวานอ่อน ๆ พร้อมกลิ่นสมุนไพรเปรี้ยวจาง ๆ คุ้นเคยทั้งในครัวจีนและในถ้วยชา รสชาติและกลิ่นหอมในชา ใ... องุ่น องุ่น (ผูเถา, 葡萄) เดินทางมาถึงจีนตามเส้นทางสายไหมเมื่อกว่าสองพันปีก่อน และหยั่งรากในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ซินเจียงและถูหลู่ฟานยังคงเป็นดินแดนองุ่นของประเทศ เลื่องชื่อเรื่องลูกเกดหวานที่สุด รสชาติและกลิ่นหอมในชา ในตำรา... ลิ้นจี่ ลิ้นจี่ (ลี่จือ, 荔枝) คือผลไม้เมืองร้อนรสหวานของจีนตอนใต้ หอมกลิ่นกุหลาบ องุ่น และน้ำผึ้ง ตำนานเล่าว่าม้าเร็วหลวงต้องควบข้ามครึ่งแผ่นดินเพื่อส่งลิ้นจี่สดถวายหยางกุ้ยเฟย สาวงามแห่งราชวงศ์ถังผู้หลงใหลลิ้นจี่ยิ่งนัก รสชาติ... ชาเปลือกส้ม ส้ม (เฉิง, 橙) เป็นลูกหลานแท้ ๆ ของแผ่นดินจีน ผลไม้ตระกูลส้มถูกปลูกที่นี่มาหลายพันปี และคำว่า “เฉิง” ยังพ้องเสียงกับ 成 ที่แปลว่า “สำเร็จ” ชามส้มจึงประดับอยู่บนทุกโต๊ะในเทศกาลตรุษจีน รสชาติและกลิ่นหอมในชา ส้มมักมาสู่เบ... พุทราจีน พุทราจีน (หงเจ่า, 红枣) หรืออินทผลัมแดงจีน เป็นผลไม้แห้งรสหวานลึกคล้ายคาราเมล ผิวย่นสีแดงเข้มดั่งไม้มะฮอกกานี รสชาติคล้ายอินทผลัมและน้ำผึ้งเข้ม เป็นของคู่ครัวจีนและน้ำชาบำรุงมานานหลายศตวรรษ รสชาติและกลิ่นหอมในชา ในชา พ... มะตูม มะตูมคือผลไม้ฝานเป็นแว่น ตากแห้งแล้วอบไฟ ชงดื่มกันทั่วไทย น้ำสีอำพัน หวานเบา ๆ โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ไร้คาเฟอีน: ลูกพรุน แอปเปิลอบ ควันไฟจาง ๆ หาซื้อได้ตามตลาดทุกเมือง มาดูกันว่าผลนี้คืออะไร ชงอย่างไร และเรื่องเล่าเกี่ยวก... มะลิ มะลิ (โม่ลี่ฮวา, 茉莉花) น่าจะเป็นดอกไม้ที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกของชาจีน กลิ่นหอมละมุนหวานเย็นราวค่ำคืนฤดูร้อนของมะลิ คือความประทับใจแรกที่หลายคนมีต่อชาจีน รสชาติและกลิ่นหอมในชา ชามะลิแบบคลาสสิกผลิตในมณฑลฝูเจี้ยนด้วยเท... สะระแหน่กับมินต์ สะระแหน่ (ปั๋วเหอ, 薄荷) เติมความเย็นสดสว่างให้เบลนด์ ด้วยความหอมเมนทอลสะอาดและกลิ่นเขียวหวานปลายจมูก แม้ใส่เพียงหยิบมือก็เปลี่ยนบุคลิกของทั้งถ้วย ให้คมขึ้น เขียวขึ้น และทิ้งความเย็นไว้ที่ปลายลิ้น รสชาติและกลิ่นหอมในชา... หอมหมื่นลี้ หอมหมื่นลี้ (กุ้ยฮวา, 桂花) คือดอกไม้สีทองดอกจิ๋วของไม้ยืนต้นไม่ผลัดใบ ที่บานสะพรั่งทั่วจีนตอนใต้ในต้นฤดูใบไม้ร่วง กลิ่นของมันเป็นหนึ่งในกลิ่นที่จดจำได้ง่ายที่สุดของครัวและน้ำหอมจีน แอปริคอตสุก เมล็ดท้อ และน้ำผึ้ง เจือสัมผ... เห็ดหัวลิง เห็ดหัวลิง (โฮ่วโถวกู, 猴头菇) หรือยามาบูชิตาเกะ คือเห็ดสีขาวฟูนุ่มราวปุยปอมปอม มีเส้นขนอ่อนห้อยระย้าคล้ายแผงคอสิงโตจริง ๆ ของเราปลูกโดยฟาร์มไทยที่ทุ่มเทให้เห็ดชนิดนี้โดยเฉพาะ และได้รับการยกย่องว่าเป็นเห็ดหัวลิงที่ดีที่สุดแ... อัญชัน อัญชันคือดอกไม้ตากแห้ง ชงออกมาเป็นน้ำสีน้ำเงินสดที่ดื่มกันทั่วไทย ไม่ใช่ญาติของต้นชาเลย: ไม่มีคาเฟอีน รสแทบไม่มี จุดเด่นทั้งหมดอยู่ที่สี บีบมะนาวนิดเดียวน้ำเงินก็กลายเป็นม่วง คู่มือนี้เขียนจากหลังเคาน์เตอร์ร้านชาในภูเก็ต... พีช พีชหรือลูกท้อ (เถา, 桃) ในจีนคือสัญลักษณ์แห่งอายุยืนและความเป็นอมตะ ลูกท้อจากสวนของพระแม่ซีหวังหมู่ประทานชีวิตนิรันดร์ และจนถึงทุกวันนี้ ลูกท้อยังเป็นภาพคลาสสิกบนของขวัญวันเกิด ดังซาลาเปาลูกท้อที่ชาวไทยเชื้อสายจีนคุ้นตา...

แหล่งผลิต

ชาฝูเจี้ยน ฝูเจี้ยน (福建) คือมณฑลชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของจีน เต็มไปด้วยภูเขา ความชุ่มชื้น และความเขียวขจี ถ้ายูนนานคือบ้านเกิดของต้นชา ฝูเจี้ยนก็คือบ้านเกิดของศาสตร์การทำชา ที่นี่คิดค้นวิธีปรุงใบชาไว้มากกว่าที่ใดในโลก สิ่งที่เลื... ยูนนาน ยูนนาน (云南 — “ทางใต้ของเมฆ”) คือมณฑลตะวันตกเฉียงใต้ของจีนติดชายแดนลาวและพม่า และตามข้อสรุปร่วมของนักพฤกษศาสตร์ นี่คือบ้านเกิดของต้นชา ที่นี่ชาไม่ได้ถูกปลูกมากเท่ากับที่มันเติบโตเองตามธรรมชาติ ต้นชาอายุหลายร้อยปียังคงยืนต... ดอยแม่สลอง ดอยแม่สลอง (美斯乐) คือภูเขาชาของภาคเหนือไทย: อยู่ในจังหวัดเชียงราย ไร่ชาสูงราว 1,200–1,800 เมตร ห่างตัวเมืองเชียงรายไม่กี่ชั่วโมง นี่คือแหล่งชาแรกบนชั้นวางของเราที่อยู่นอกจีน และเป็นแหล่งที่เรารู้จักดีที่สุด เพราะขึ้นไปซื้...