ความรู้เรื่องชา

วิธีชง เลือก และเก็บชาจีน รวมถึงส่วนผสมในชาของเรา คู่มือฉบับใช้ได้จริงจากโรงน้ำชาของเราในภูเก็ต พร้อมบทความสั้น ๆ เรื่องประเภทชา ส่วนผสม และแหล่งผลิต

คู่มือชา

กงฟูฉา กงฟูฉา (功夫茶 — “ชาแห่งทักษะ”) คือวิธีชงชาแบบจีน ใส่ใบชามากในภาชนะใบเล็ก แล้วรินสั้น ๆ หลายน้ำแทนการแช่นานครั้งเดียว คำว่า “กงฟู” เป็นคำเดียวกับในกังฟู — ฝีมือที่ได้มาจากการฝึกฝน ไม่มีอะไรลี้ลับ ไม่มีบทตายตัว ไม่ต้องแต่งอง... ของฝากสายชา ชาอาจเป็นของฝากที่ฉลาดที่สุดจากภูเก็ต เบา ไม่แตก เก็บได้เป็นปี และผ่านด่านศุลกากรโดยไม่ต้องมีเอกสารอะไรเลย นอกจากผงชาไทยสีส้มที่ใครก็รู้จัก เมืองไทยยังปลูกอู่หลงภูเขาสูงของจริงด้วย คู่มือนี้เขียนจากหลังเคาน์เตอร์ร้านชา... ประเภทอู่หลง ชาแบบไหนถึงเรียกว่าอู่หลง? อู่หลงคือชากึ่งออกซิไดซ์ ใบชาถูกนวดให้ช้ำ ปล่อยให้เปลี่ยนสีเพียงบางส่วน แล้วหยุดด้วยความร้อน ณ จุดใดจุดหนึ่งระหว่างชาเขียวกับชาแดง ระดับออกซิเดชันราว 10–80% นี่เองที่ตัดสินว่าต้นชาเดียวกันจะใ... ชาโคลด์บริว ชาโคลด์บริวคือชาที่แช่ในน้ำเย็น: ใบชา 5–6 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่ตู้เย็น 8–12 ชั่วโมง กรองแล้วริน น้ำเย็นดึงความหวานกับกลิ่นหอมออกมา แต่แทบไม่แตะแทนนิน น้ำชาจึงใสสะอาด นุ่ม และหวานเองโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล อากาศร้อนแบบภูเก็ต... ชาจีน 6 ประเภท ชาจีนแบ่งเป็น 6 ประเภท: ชาเขียว ชาขาว ชาเหลือง อู่หลง ชาแดง — ตัวที่ฝรั่งเรียกว่าชาดำ — และชาหมัก (เฮยฉา) ตระกูลของผู่เอ๋อร์ ทั้งหกล้วนมาจากพืชต้นเดียวกันคือ Camellia sinensis สิ่งที่แยกพวกมันออกจากกันคือกรรมวิธี โดยเฉพา... ชาไทย คำว่า «ชาไทย» ในสายตานักท่องเที่ยวหมายถึงสามเครื่องดื่มที่ต่างกันมาก: ชาเย็นสีส้มใส่นมข้น น้ำอัญชันสีน้ำเงิน และชาสมุนไพรอย่างมะตูม แต่เมืองไทยยังปลูกใบชาจริงที่ไกด์บุ๊กแทบไม่พูดถึง: บนดอยแม่สลองทางเหนือมีอู่หลงจ... ชาเย็น ชาเย็นที่ฝรั่งเรียกว่า «ชาไทยสีส้ม» ไม่ใช่พันธุ์ชา: ในแก้วคือชาดำชงเข้ม น้ำตาล นมข้นกับเครื่องเทศ และสีผสมอาหาร สีส้มสดมาจากสีนี่แหละ ไม่ต้องใช้ผงสำเร็จก็ทำเองที่บ้านได้ด้วยชาดำเนื้อแน่นทั่วไป มาดูส่วนผสม สูตรทำเอง และญา... ชาอู่หลงนม ชาอู่หลงนม (ไนเซียงอู่หลง, 奶香乌龙 — "อู่หลงหอมนม") คือชาอู่หลงออกซิเดชันต่ำที่ทำจากใบชาพันธุ์จินซวน (Jin Xuan) โดยไม่มีนมเข้ามาเกี่ยวข้องเลยสักขั้นตอน อย่าสับสนกับ "ชานมอู่หลง" ในร้านชานมไข่มุก — อันนั้นคือชาใส่นม ส่วนอันน... เซียงเต้า เซียงเต้า (香道 "วิถีแห่งเครื่องหอม") คือศิลปะจีนในการเตรียมและดื่มด่ำกลิ่นเครื่องหอมชั้นดี: เศษไม้กฤษณาหรือไม้จันทน์วางอุ่นเหนือถ่านที่ฝังในเถ้า — ใช้ความร้อน ไม่ใช้เปลวไฟ นี่ไม่ใช่การจุดธูปไหว้เจ้า (จิงเซียง, 敬香) ที่ขอพร... ชาแท้หรือของฝาก ชาจีนแท้กับชาชั้นของฝากในเมืองไทยแยกกันได้ง่าย ๆ ด้วยสามคำถามถึงคนขาย: ใบชาปลูกที่ไหน เก็บปีไหน เก็บรักษายังไง คู่มือนี้เขียนจากหลังเคาน์เตอร์ร้านชาในภูเก็ต — เราแบ่งปันสิ่งที่เราตรวจกับซัพพลายเออร์ของเราเองก่อนจ่ายสักบา... ผู่เอ๋อร์ดิบกับสุก ผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิง, 生) คือใบชาตากแดดอัดเป็นแผ่น แล้วปล่อยให้บ่มตัวเองไปตามกาลเวลานานเป็นสิบ ๆ ปี ส่วนผู่เอ๋อร์สุก (สู, 熟) ผ่านการหมักกองเพียงไม่กี่สัปดาห์ น้ำชาจึงเข้ม นุ่ม และหอมกลิ่นดินตั้งแต่ปีแรก ใบชายูนนานใบเดียวกัน... พิธีชงชาหรือชิมชา พิธีชงชากับชิมชาต่างกันอย่างไร? พิธีชงชาคือเซสชันกงฟูฉา (功夫茶 — "ชาแห่งทักษะ") อย่างช้า ๆ กับชาดีสามถึงสี่ตัว ชงซ้ำหลายน้ำในภาชนะใบเล็ก ส่วนชิมชาคือไฟลต์ชาแบบมีคนนำ: ชาห้าตัวขึ้นไปหลากสไตล์ ชงเทียบกันแก้วต่อแก้ว แบบแร... เลือกชุดชงชาจีน คนส่วนใหญ่ต้องการแค่ไกวาน (盖碗 — ถ้วยมีฝา) ใบเดียว: ชงชาจีนได้ทุกประเภท ทั้งชาเขียว อู่หลง ผู่เอ๋อร์ และถูกกว่าชุดเต็มมาก กาดินเผาอี๋ซิงเหมาะกับคนที่ดื่มชาแบบเดียวทุกวัน ส่วนชุดกงฟูฉาเต็มชุดเหมาะเมื่อของขวัญต้องดูสมฐานะบน... วิธีเก็บผู่เอ๋อร์ ชาผู่เอ๋อร์ คือชาชนิดเดียวที่คนเก็บไว้เป็นปี ๆ และวิธีเก็บนี่แหละตัดสินว่าเวลาจะให้อะไรกลับมา แผ่นชายังมีชีวิต จุลินทรีย์และเอนไซม์ในใบชาอัดยังทำงานอยู่เงียบ ๆ ให้อากาศกับความชื้นพอประมาณ ชาจะลึกขึ้นเรื่อย ๆ ปิดตายเมื่อ... วิธีชงผู่เอ๋อร์ กงฟูฉา (功夫茶 — "ชาแห่งทักษะ") คือการชงที่ใส่ใบชามากในภาชนะใบเล็ก แล้วรินออกภายในไม่กี่วินาที สำหรับผู่เอ๋อร์: ใบชา 5 กรัมต่อน้ำ 100 มล. ในไกวาน ล้างใบชาหนึ่งครั้งราวห้าวินาที จากนั้นแช่ครั้งละ 10–15 วินาที — น้ำเดือดจัดสำ... วิธีชงอู่หลง ชาอู่หลงชงที่ 85–95 °C ใบชาราว 3 กรัมต่อน้ำ 100 มล. — จะอยู่ตรงไหนของช่วงนี้ ตัวชาเป็นคนเลือก สายหอมดอกไม้อย่างอู่หลงนมใช้ 85 °C รินเร็ว ๆ ส่วนสายอบไฟและกาบาใช้ 95 °C เต็ม ๆ เม็ดชาที่ม้วนแน่นต้องล้างปลุกหนึ่งครั้ง ทั้งสอ...

ประเภทชา

กาบาอู่หลง กาบาอู่หลง (เจียเย่หลงฉา, 佳叶龙茶) คืออู่หลงที่หมักในสภาพไร้ออกซิเจน เมื่อผนึกใบชาสดไม่ให้สัมผัสอากาศ — มักใช้ก๊าซไนโตรเจน กรดกลูตามิกตามธรรมชาติในใบจะเปลี่ยนเป็นกาบา (กรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก) ในปริมาณสูงกว่าชาทั่วไปหลายเท่... ชาเขียวจีน ชาเขียว (ลวี่ฉา, 绿茶) คือชาที่เก่าแก่ที่สุดและเปี่ยมกลิ่นอายฤดูใบไม้ผลิที่สุดของจีน ใบชาที่เพิ่งเก็บจะถูกให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดการออกซิไดซ์ (ซาชิง, 杀青 — “ฆ่าความเขียว”) ชาจึงเก็บสี ความสดชื่น และกลิ่นหอมของใบไม้... ชาแดงจีน ชาที่เราเรียกว่าชาดำ ในจีนเรียกว่า “ชาแดง” (หงฉา, 红茶) ตามสีของน้ำชา — สีอำพันแดงทับทิม อบอุ่นราวตะวันยามอัสดง นี่คือชาที่ผ่านการออกซิไดซ์เต็มที่ และจีนคือผู้มอบมันให้แก่โลก ตั้งแต่เจิ้งซานเสี่ยวจ่งแห่งอู่อี๋ ไปจนถึงเตียน... ชาผู่เอ๋อร์ ผู่เอ๋อร์ (ผู่เอ๋อร์ฉา, 普洱茶) คือชาหมักบ่มอันเลื่องชื่อของยูนนาน ตั้งชื่อตามเมืองผู่เอ๋อร์ที่กองคาราวานชาเดินทางผ่านมาหลายศตวรรษ มันคือชาหนึ่งเดียวที่ผู้คนเก็บสะสม เวลาไม่ทำให้มันเสื่อม — มีแต่ทำให้มันสุกงอม หนึ่งใบชา ส... ผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิง) ผู่เอ๋อร์ดิบ (เซิงฉา, 生普洱) คือชาที่มีชีวิตชีวาที่สุดของยูนนาน ใบจากต้นชาใบใหญ่ซึ่งมักเป็นต้นโบราณ ผ่านการผึ่ง คั่วในกระทะ ตากแดด แล้วอัดเป็นแผ่น จากนั้นชาจะมีชีวิตและเปลี่ยนแปลงด้วยตัวเองปีแล้วปีเล่า เหมือนไวน์ชั้นดี ร... ผู่เอ๋อร์สุก (สู) ผู่เอ๋อร์สุก (สูฉา, 熟普洱) คือชาสีเข้มนุ่มดุจกำมะหยี่ของยูนนาน เทคนิคหมักกอง (วอตุย, 渥堆) ที่พัฒนาจนสมบูรณ์ในคุนหมิงช่วงทศวรรษ 1970 มอบความลุ่มลึกที่เซิงต้องใช้เวลาหลายสิบปีให้แก่ใบชาภายในไม่กี่สัปดาห์ รสชาติและบุคลิก น... ชาอู่หลง อู่หลง (อู่หลงฉา, 乌龙茶 — “ชามังกรดำ”) คือตระกูลชากึ่งออกซิไดซ์ที่อยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง และเป็นบทที่แสดงฝีมือช่างชาจีนได้วิจิตรที่สุด อู่หลงบางตัวสดชื่นเป็นดอกไม้ราวสวนฤดูใบไม้ผลิ บางตัวผ่านไฟลึกล้ำราวผลไม้อบในคาราเมล...

ส่วนผสม

กระเจี๊ยบแดง กระเจี๊ยบแดง (ลั่วเสินฮวา, 洛神花) ไม่ใช่กลีบดอก และไม่ใช่ใบชา สิ่งที่ลงไปในแก้วคือกลีบเลี้ยง: ถ้วยเนื้อหนาที่หุ้มฝักเมล็ดไว้หลังดอกร่วง ตากแห้งแล้วเกือบดำ พอเจอน้ำร้อนกลับคืนสีแดงทับทิมเข้มจนมองเห็นระดับน้ำในกาได้ รสและก... เกล็ดมะพร้าว มะพร้าว (เยจึ, 椰子) คือรสชาติแห่งแดนใต้สุดของจีน เกาะไหหลำที่เรียงรายด้วยต้นปาล์มมีชีวิตผูกพันกับสวนมะพร้าว และพงศาวดารแดนใต้เล่มเก่ายังเรียกผลนี้ว่า “ศีรษะอ๋องแห่งเยว่” — ตำนานที่เข้มข้นพอ ๆ กับที่ผลมะพร้าวเองแสนสงบ รส... ดอกกุหลาบ ในวัฒนธรรมชาจีน กุหลาบ (เหมยกุย, 玫瑰) หมายถึงดอกตูมและกลีบของกุหลาบพันธุ์ชงชาเป็นสำคัญ สีชมพูเข้ม กลิ่นหอมอบอุ่นหวานละมุนคล้ายน้ำผึ้ง ต่างจากกลิ่น “กุหลาบ” แบบน้ำหอมในขนมหวานตะวันตกอย่างชัดเจน รสชาติและกลิ่นหอมในชา กล... ชาเก๊กฮวย เก๊กฮวย (จวี๋ฮวา, 菊花) หรือดอกเบญจมาศ คือหนึ่งในดอกไม้สำคัญที่สุดของชาจีน ดอกเล็ก ๆ สีขาวและเหลืองนี้ถูกชงดื่มในจีนมานานกว่าพันปี ทั้งชงเดี่ยว ๆ และชงคู่กับใบชา — คนไทยเองก็คุ้นเคยกันดีในรูปน้ำเก๊กฮวยเย็นชื่นใจ รสชาติแล... ชาเก๋ากี้ เก๋ากี้ (โก๋วฉี่, 枸杞) คือผลแห้งเม็ดเล็กสีส้มแดงสดของต้นโกจิ ปลูกมากในหนิงเซี่ยทางตะวันตกเฉียงเหนือของจีน เนื้อนุ่มหนึบ รสหวานอ่อน ๆ พร้อมกลิ่นสมุนไพรเปรี้ยวจาง ๆ คุ้นเคยทั้งในครัวจีนและในถ้วยชา รสชาติและกลิ่นหอมในชา ใ... องุ่น องุ่น (ผูเถา, 葡萄) เดินทางมาถึงจีนตามเส้นทางสายไหมเมื่อกว่าสองพันปีก่อน และหยั่งรากในภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ซินเจียงและถูหลู่ฟานยังคงเป็นดินแดนองุ่นของประเทศ เลื่องชื่อเรื่องลูกเกดหวานที่สุด รสชาติและกลิ่นหอมในชา ในตำรา... ลิ้นจี่ ลิ้นจี่ (ลี่จือ, 荔枝) คือผลไม้เมืองร้อนรสหวานของจีนตอนใต้ หอมกลิ่นกุหลาบ องุ่น และน้ำผึ้ง ตำนานเล่าว่าม้าเร็วหลวงต้องควบข้ามครึ่งแผ่นดินเพื่อส่งลิ้นจี่สดถวายหยางกุ้ยเฟย สาวงามแห่งราชวงศ์ถังผู้หลงใหลลิ้นจี่ยิ่งนัก รสชาติ... ตะไคร้ ตะไคร้ (เซียงเหมา, 香茅) เป็นหญ้า ไม่ใช่ใบชา ส่วนที่นำมาชงคือโคนก้านสีอ่อน — ท่อนที่แน่นและหอมที่สุดของต้น แห้งแล้วหอมเหมือนผิวมะนาว พอลงน้ำให้น้ำสีทองอ่อนใส บอดี้เบามาก แทบไม่มีน้ำหนัก รสและกลิ่นในแก้ว ซิตรัสที่ไม่มีค... ชาเปลือกส้ม ส้ม (เฉิง, 橙) เป็นลูกหลานแท้ ๆ ของแผ่นดินจีน ผลไม้ตระกูลส้มถูกปลูกที่นี่มาหลายพันปี และคำว่า “เฉิง” ยังพ้องเสียงกับ 成 ที่แปลว่า “สำเร็จ” ชามส้มจึงประดับอยู่บนทุกโต๊ะในเทศกาลตรุษจีน รสชาติและกลิ่นหอมในชา ส้มมักมาสู่เบ... พุทราจีน พุทราจีน (หงเจ่า, 红枣) หรืออินทผลัมแดงจีน เป็นผลไม้แห้งรสหวานลึกคล้ายคาราเมล ผิวย่นสีแดงเข้มดั่งไม้มะฮอกกานี รสชาติคล้ายอินทผลัมและน้ำผึ้งเข้ม เป็นของคู่ครัวจีนและน้ำชาบำรุงมานานหลายศตวรรษ รสชาติและกลิ่นหอมในชา ในชา พ... ชามะตูม มะตูมคือผลไม้ฝานเป็นแว่น ตากแห้งแล้วอบไฟ ชงดื่มกันทั่วไทย น้ำสีอำพัน หวานเบา ๆ โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ไร้คาเฟอีน: ลูกพรุน แอปเปิลอบ ควันไฟจาง ๆ หาซื้อได้ตามตลาดทุกเมือง มาดูกันว่าผลนี้คืออะไร ชงอย่างไร และเรื่องเล่าเกี่ยวก... มะลิ มะลิ (โม่ลี่ฮวา, 茉莉花) น่าจะเป็นดอกไม้ที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกของชาจีน กลิ่นหอมละมุนหวานเย็นราวค่ำคืนฤดูร้อนของมะลิ คือความประทับใจแรกที่หลายคนมีต่อชาจีน รสชาติและกลิ่นหอมในชา ชามะลิแบบคลาสสิกผลิตในมณฑลฝูเจี้ยนด้วยเท... ลาเวนเดอร์ ลาเวนเดอร์ (ซฺวินอีเฉ่า, 薰衣草) ลงแก้วในรูปดอกตูมแห้งเม็ดเล็ก สีม่วงอมเทา หอม เก็บก่อนที่ดอกจะทันบานเต็มที่ หัวใจของลาเวนเดอร์คืออย่าใส่มากเกินไป หยิบนิดเดียวได้กลิ่นดอกไม้นุ่ม ๆ ชวนนึกถึงทุ่งหน้าร้อน เพิ่มอีกนิด รสจะกลา... สะระแหน่กับมินต์ สะระแหน่ (ปั๋วเหอ, 薄荷) เติมความเย็นสดสว่างให้เบลนด์ ด้วยความหอมเมนทอลสะอาดและกลิ่นเขียวหวานปลายจมูก แม้ใส่เพียงหยิบมือก็เปลี่ยนบุคลิกของทั้งถ้วย ให้คมขึ้น เขียวขึ้น และทิ้งความเย็นไว้ที่ปลายลิ้น รสชาติและกลิ่นหอมในชา... หอมหมื่นลี้ หอมหมื่นลี้ (กุ้ยฮวา, 桂花) คือดอกไม้สีทองดอกจิ๋วของไม้ยืนต้นไม่ผลัดใบ ที่บานสะพรั่งทั่วจีนตอนใต้ในต้นฤดูใบไม้ร่วง กลิ่นของมันเป็นหนึ่งในกลิ่นที่จดจำได้ง่ายที่สุดของครัวและน้ำหอมจีน แอปริคอตสุก เมล็ดท้อ และน้ำผึ้ง เจือสัมผ... เห็ดหัวลิง เห็ดหัวลิง (โฮ่วโถวกู, 猴头菇) หรือยามาบูชิตาเกะ คือเห็ดสีขาวฟูนุ่มราวปุยปอมปอม มีเส้นขนอ่อนห้อยระย้าคล้ายแผงคอสิงโตจริง ๆ ของเราปลูกโดยฟาร์มไทยที่ทุ่มเทให้เห็ดชนิดนี้โดยเฉพาะ และได้รับการยกย่องว่าเป็นเห็ดหัวลิงที่ดีที่สุดแ... ชาอัญชัน อัญชันคือดอกไม้ตากแห้ง ชงออกมาเป็นน้ำสีน้ำเงินสดที่ดื่มกันทั่วไทย ไม่ใช่ญาติของต้นชาเลย: ไม่มีคาเฟอีน รสแทบไม่มี จุดเด่นทั้งหมดอยู่ที่สี บีบมะนาวนิดเดียวน้ำเงินก็กลายเป็นม่วง คู่มือนี้เขียนจากหลังเคาน์เตอร์ร้านชาในภูเก็ต... พีช พีชหรือลูกท้อ (เถา, 桃) ในจีนคือสัญลักษณ์แห่งอายุยืนและความเป็นอมตะ ลูกท้อจากสวนของพระแม่ซีหวังหมู่ประทานชีวิตนิรันดร์ และจนถึงทุกวันนี้ ลูกท้อยังเป็นภาพคลาสสิกบนของขวัญวันเกิด ดังซาลาเปาลูกท้อที่ชาวไทยเชื้อสายจีนคุ้นตา...

แหล่งผลิต

ชาฝูเจี้ยน ฝูเจี้ยน (福建) คือมณฑลชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของจีน เต็มไปด้วยภูเขา ความชุ่มชื้น และความเขียวขจี ถ้ายูนนานคือบ้านเกิดของต้นชา ฝูเจี้ยนก็คือบ้านเกิดของศาสตร์การทำชา ที่นี่คิดค้นวิธีปรุงใบชาไว้มากกว่าที่ใดในโลก สิ่งที่เลื... ยูนนาน ยูนนาน (云南 — “ทางใต้ของเมฆ”) คือมณฑลตะวันตกเฉียงใต้ของจีนติดชายแดนลาวและพม่า และตามข้อสรุปร่วมของนักพฤกษศาสตร์ นี่คือบ้านเกิดของต้นชา ที่นี่ชาไม่ได้ถูกปลูกมากเท่ากับที่มันเติบโตเองตามธรรมชาติ ต้นชาอายุหลายร้อยปียังคงยืนต... ดอยแม่สลอง ดอยแม่สลอง (美斯乐) คือภูเขาชาของภาคเหนือไทย: อยู่ในจังหวัดเชียงราย ไร่ชาสูงราว 1,200–1,800 เมตร ห่างตัวเมืองเชียงรายไม่กี่ชั่วโมง นี่คือแหล่งชาแรกบนชั้นวางของเราที่อยู่นอกจีน และเป็นแหล่งที่เรารู้จักดีที่สุด เพราะขึ้นไปซื้...