ชาอูหลงนม (Milk Oolong) คืออะไร ทำไมหอมนมทั้งที่ไม่มีนม

ชาอูหลงนม (ไนเซียงอูหลง, 奶香乌龙 — "อูหลงหอมนม") คือชาอูหลงออกซิเดชันต่ำที่ทำจากใบชาพันธุ์จินซวน (Jin Xuan) โดยไม่มีนมเข้ามาเกี่ยวข้องเลยสักขั้นตอน อย่าสับสนกับ "ชานมอูหลง" ในร้านชานมไข่มุก — อันนั้นคือชาใส่นม ส่วนอันนี้คือใบชาล้วน ๆ ที่หอมครีมด้วยตัวเอง

ทำไมถึงหอมนม ทั้งที่ไม่มีนม?

กลิ่นครีมมาจากพันธุ์ชา ไม่ได้เติมเข้าไป ใบจินซวนมีสารหอมตามธรรมชาติที่จมูกเรารับรู้เป็นกลิ่นเนยและครีมอุ่น ๆ การออกซิเดชันเบา ๆ กับการนวดม้วนใบเป็นเม็ดกลมสีเขียวช่วยเก็บกลิ่นนี้ไว้ในใบแห้ง

เรื่องเล่าที่ว่าชา "อบไอน้ำเหนือนม" หรือรดต้นชาด้วยนม เป็นแค่ตำนาน ไม่มีโรงงานชาที่ไหนทำแบบนั้น และไม่มีขั้นตอนไหนของการทำอูหลงที่แตะนมเลย รสจริง ๆ ที่ได้คือครีมหวาน กล้วยไม้ และขนมอบอุ่น ๆ เนื้อน้ำชานุ่มแบบกำมะหยี่ จบยาวและกลมกล่อม

จากไต้หวันหมายเลข 12 สู่ภูเก็ต

จินซวน (金萱) เกิดจากสถานีวิจัยและส่งเสริมชาไต้หวัน (TRES) ขึ้นทะเบียนปี 1981 ในชื่อ "ไต้หวันหมายเลข 12" โดยนักปรับปรุงพันธุ์อู๋เจิ้นตั๋วตั้งชื่อตามคุณย่าของตัวเอง พันธุ์นี้ปลูกง่าย ให้ผลผลิตดี ไม่ถึงสิบปีก็ข้ามช่องแคบไปปลูกในจีนแผ่นดินใหญ่

ของร้านเราเป็นจินซวนที่ปลูกในยูนนานกับฝูเจี้ยน แหล่งเดียวกับอูหลงตัวอื่นของเรา แวะมาที่ร้านบนถนนเชิงทะเล 101 ภูเก็ต แล้วดมใบแห้งก่อนซื้อได้เลย จินซวนแท้หอมครีมตั้งแต่ยังไม่โดนน้ำ ในประเภทของอูหลง ชาตัวนี้อยู่ฝั่งออกซิเดชันต่ำทรงเม็ดกลมแบบชาภูเขาสูงไต้หวัน คนละสายกับอูหลงคั่วไฟแบบอู่อี๋

หอมนมธรรมชาติ หรือแต่งกลิ่น ดูยังไง?

"อูหลงนม" ราคาถูกในตลาดส่วนมากคือใบชาธรรมดาพ่นกลิ่นนมสังเคราะห์ กลิ่นแต่งจะแรงกว่า — เหมือนนมข้นหวาน เกือบเป็นขนม — และหายไปหลังน้ำแรก เหลือแต่ใบชาจืด ๆ

ความหอมจากพันธุ์แท้เบากว่าแต่อยู่นานกว่า เวลาเราคัดล็อตสำหรับอูหลงนมของร้าน เราชงแบบกงฟูทุกล็อต ถ้ากลิ่นครีมอยู่ได้ถึงน้ำที่สี่ถึงหก แล้วค่อย ๆ คลี่เป็นกลิ่นกล้วยไม้กับขนมอบ ล็อตนั้นถึงผ่าน ถ้าน้ำที่สองกลายเป็นอูหลงเขียวธรรมดา แปลว่าที่หอมอยู่คือน้ำหอม

วิธีชงชาอูหลงนม

น้ำ 85 °C ใบชา 3 กรัมต่อน้ำ 100 มล. แช่ 3–4 นาทีถ้าชงกาใหญ่ น้ำเดือดจัดจะลวกกลิ่นหาย — กลิ่นครีมโดนก่อนเพื่อน ชงแบบกงฟูยิ่งเหมาะ กาเล็ก เทเร็ว ใบเดิมชงซ้ำได้ 4–6 น้ำ ยิ่งชงยิ่งกลม