ชนิดของชาอู่หลง: จากหอมดอกไม้ถึงอบไฟ

ชาแบบไหนถึงเรียกว่าอู่หลง?

อู่หลงคือชากึ่งออกซิไดซ์ ใบชาถูกนวดให้ช้ำ ปล่อยให้เปลี่ยนสีเพียงบางส่วน แล้วหยุดด้วยความร้อน ณ จุดใดจุดหนึ่งระหว่างชาเขียวกับชาแดง ระดับออกซิเดชันราว 10–80% นี่เองที่ตัดสินว่าต้นชาเดียวกันจะให้กลิ่นไลแลคกับครีม หรือกลิ่นถ่านไฟกับผลไม้อบ

รูปทรงใบก็บอกอะไรได้ไม่แพ้กัน อันซีและไต้หวันนวดใบเป็นเม็ดกลมแน่นที่ค่อย ๆ คลี่ตัวไปหลายน้ำ ส่วนอู่อี๋ทำเป็นเส้นบิดสีเข้มที่เปิดบุคลิกครบตั้งแต่สองถ้วยแรก ทั้งสองสายกำเนิดที่ฝูเจี้ยน อ่านภาพรวมของตระกูลนี้ได้ที่หน้าอู่หลง

สเปกตรัมของอู่หลง: จากหอมดอกไม้ถึงอบไฟ

เรียงอู่หลงตามระดับออกซิเดชันและการอบไฟ จะได้สเปกตรัมหนึ่งเส้น ฝั่งอ่อนคือสายดอกไม้ เถี่ยกวนอินกับชาภูเขาสูงไต้หวัน และอู่หลงนมอยู่เคียงกัน ฝั่งเข้มคือชาหินอู่อี๋นำโดยต้าหงเผา ลึกเข้าไปอีกคืออู่หลงแดงและชากาบา (GABA)

ฝั่งอ่อนให้น้ำชาสีเขียวทอง หอมเหมือนฤดูใบไม้ผลิ ความเป็นครีมกับกลิ่นกล้วยไม้ของอู่หลงนมมาจากพันธุ์จินซวนของไต้หวันล้วน ๆ ไม่มีการแต่งกลิ่น

ช่วงกลางเป็นของอู่หลงอบดอกไม้ เบสครีมของอู่หลงรับกลิ่นได้งดงาม อู่หลงหอมหมื่นลี้ของเราวางกลิ่นดอกไม้โทนแอปริคอตกับน้ำผึ้งไว้บนใบชา ส่วนอู่หลงพีชจับคู่พีชขาวกับเก๊กฮวย

ฝั่งเข้มคือไฟและออกซิเดชันหนัก ชาหินหอมกลิ่นถ่านและหินอุ่น อู่หลงแดงถูกพาไปเกือบถึงชาแดง ส่วนชากาบาไปไกลกว่านั้น หมักโดยไร้ออกซิเจนจนน้ำชากลายเป็นสีอำพันและมีควันจาง ๆ

อู่หลงดอยสูงของไทย: เชื้อสายไต้หวันที่แม่สลอง

ชาบนชั้นของเราบางตัวไม่เคยเห็นจีนหรือไต้หวันเลย ดอยแม่สลอง หมู่บ้านบนภูเขาเหนือเชียงรายไปไม่กี่ชั่วโมง ปลูกพันธุ์อู่หลงไต้หวันมาหลายสิบปี วันนี้ไร่ชาที่นี่ทำฝั่งเข้มของสเปกตรัมได้ไม่แพ้แหล่งชื่อดังที่ไหน

อู่หลงแดงเบอร์ 12 ตั้งชื่อตามพันธุ์ชา ไต้หวันเบอร์ 12 หรือจินซวน ต้นเดียวกับที่ให้อู่หลงนม ออกซิไดซ์เกือบถึงชาแดงแต่ยังคงกลิ่นดอกไม้ไว้เหนือเนื้อชาเข้มนุ่มลื่น หวานสะอาดโดยธรรมชาติ ส่วนเพื่อนบ้าน GABA Oolong Amber Smoke หมักในไนโตรเจน ได้กลิ่นลูกแพร์หมัก ความหวานแบบแร่ธาตุ และท้ายรสคล้ายวิสกี้นุ่ม ๆ

ทั้งสองตัวเรารับตรงจากแม่สลองและชงทุกวันที่โรงชาของเราในภูเก็ต อู่หลงดี ๆ ไม่ได้หยุดอยู่แค่ช่องแคบไต้หวันอีกแล้ว

เริ่มจากอู่หลงตัวไหนดี?

เริ่มจากสิ่งที่คุณดื่มอยู่แล้ว ชอบลาเต้ ลองอู่หลงนม ชอบชาดอกไม้ เริ่มที่อู่หลงหอมหมื่นลี้ ถ้าดื่มชาแดงหรือชาดำเป็นประจำ อู่หลงแดงเบอร์ 12 จะรับช่วงต่อได้พอดี อยากผ่อนจังหวะตอนเย็น ลองชากาบา ที่ตามธรรมเนียมดื่มเพื่อการนี้โดยตรง แม้วิทยาศาสตร์ยังไม่มีคำตอบสุดท้าย

ทั้งชั้นอยู่ในหมวดอู่หลง และใช้วิธีชงร่วมกันได้หมด น้ำ 85–95 °C กาใบเล็ก ชงสั้น ๆ ราว 3 กรัมต่อน้ำ 100 มล. สายอ่อนใช้ปลายล่างของช่วงอุณหภูมิ สายอบไฟใช้ปลายบน

นิสัยหนึ่งที่น่ายืมจากกงฟูฉา (功夫茶 — “ชาแห่งทักษะ”) คืออย่าตัดสินอู่หลงจากน้ำแรก กลิ่นหอมคลี่ทีละชั้น และใบชาดี ๆ ตอบใหม่ทุกครั้งที่ริน

ชาอู่หลงดื่มเพื่ออะไร มีประโยชน์แค่ไหน?

ตามธรรมเนียมจีน อู่หลงคือชาประจำโต๊ะอาหาร ดื่มหลังมื้อมัน ๆ เพื่อความเบาและสดชื่น และดื่มไปตลอดบ่ายเพื่อคาเฟอีนที่มาแบบนุ่มนวล ชากาบามีบทบาทยามเย็นของตัวเอง — ตามธรรมเนียมดื่มเพื่อผ่อนจังหวะลง ส่วนใบชาทำอะไรกับร่างกายจริง ๆ นั้น วิทยาศาสตร์ยังตอบไม่เต็มปาก มองนิสัยพวกนี้เป็นวัฒนธรรมชา ไม่ใช่ใบสั่งยา