วิธีชงชาผู่เอ๋อร์แบบกงฟูฉา

กงฟูฉา (功夫茶 — "ชาแห่งทักษะ") คือการชงที่ใส่ใบชามากในภาชนะใบเล็ก แล้วรินออกภายในไม่กี่วินาที สำหรับผู่เอ๋อร์: ใบชา 5 กรัมต่อน้ำ 100 มล. ในไกวาน ล้างใบชาหนึ่งครั้งราวห้าวินาที จากนั้นแช่ครั้งละ 10–15 วินาที — น้ำเดือดจัดสำหรับชาสุก (สู) และ 90–95 °C สำหรับชาดิบ (เซิง) อายุน้อย น้ำต่อไปเพิ่มทีละไม่กี่วินาที เราชงแบบนี้ทุกวันที่เคาน์เตอร์ร้านในเชิงทะเล ภูเก็ต

ชาผู่เอ๋อร์ใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่?

ชาสุกใช้น้ำเดือดจากกาทันที 95–100 °C ชาดิบอายุน้อยชอบ 90–95 °C เพราะน้ำที่ร้อนเกินไปดึงรสขมออกมาเร็วกว่ากลิ่นหอม ส่วนชาดิบบ่มสิบปีขึ้นไปกลับไปใช้น้ำเดือดได้ ถ้าจะจำเลขเดียว จำ 95

ชาสุกผ่านการหมักกองจนสีเข้มและนิ่ง ชงพลาดยาก ชาดิบอายุน้อยยังคงความคมของใบชาตากแดด โดนน้ำเดือดแรง ๆ แล้วเอาคืนทันที ใบชายูนนานใบเดียวกันแยกเป็นสองเส้นทางได้อย่างไร อ่านต่อที่ ชาดิบกับชาสุก

ชงแบบกงฟูทีละขั้น

จำสัดส่วนก่อน: ใบชา 5 กรัมต่อภาชนะ 100 มล. ล้างหนึ่งครั้งห้าวินาทีแล้วเททิ้ง น้ำแรกจริง ๆ แช่ 10–15 วินาที รินให้หมดถึงหยดสุดท้าย น้ำถัดไปเพิ่มครั้งละราวห้าวินาที

1. แงะใบชา ผู่เอ๋อร์ ส่วนใหญ่อัดเป็นแผ่น ใช้เข็มแงะชาแทงเข้าด้านข้างของแผ่น แล้วงัดขึ้นตามชั้นของใบให้หลุดเป็นแผ่นบาง อย่าสับลงตรง ๆ — ใบชาที่แตกละเอียดชงออกมาขม
2. ลวกไกวาน เทน้ำร้อนลงไปแล้วเททิ้ง ภาชนะที่อุ่นไม่เสียอุณหภูมิในการแช่สั้น ๆ สิบวินาที
3. ตวงใบชา 5 กรัมต่อ 100 มล. ชาดิบต้นโบราณก้อนมินิ ของเรา — เก็บปี 2014 จากต้นชาอายุกว่า 400 ปี — หนัก 12 กรัม

4. ล้างใบชา เทน้ำร้อนให้ท่วมใบ นับถึงห้า เททิ้ง เพื่อปลุกใบชาอัดและชะฝุ่นจากการเก็บ
5. รินให้หมด น้ำที่ค้างก้นไกวานจะแช่ใบชาต่อ ทำให้ถ้วยถัดไปฝาด

ชงได้กี่น้ำ? ชาดิบบ่มที่แงะจากแผ่นอยู่ได้สิบถึงสิบห้าน้ำ รสเปลี่ยนทุกถ้วย ก้อนมินิให้หกถึงแปดน้ำแบบตรงไปตรงมา หยุดเมื่อในถ้วยเหลือแค่น้ำหวานจาง ๆ ท่วงท่าทั้งหมดอ่านได้ที่ กงฟูฉา

ชงแล้วขมหรือจืด: บันทึกจากเคาน์เตอร์ชา

ขมแปลว่าน้ำร้อนไปหรือแช่นานไป ลดเหลือ 90 °C แช่แค่ห้าวินาที และเช็กว่าใบชาไม่แตกละเอียด จืดมักเป็นชาสุกอัดแน่นที่ยังไม่ตื่น: ล้างสองครั้ง ใช้น้ำเดือดจัด และอย่าเพิ่งตัดสินก่อนน้ำที่สาม

ความผิดพลาดที่เจอบ่อยที่สุดในวงชิมของเรา คือชงชาดิบอายุน้อยเหมือนชาสุก — น้ำเดือด แช่นาน หน้าเหยเก ใบชาเดิมที่ 90 °C สิบวินาที กลายเป็นขอถ้วยที่สอง

ภูเก็ตมีฟิสิกส์ของตัวเอง ในอากาศ 32 °C กาน้ำที่เพิ่งเดือดยังร้อนพอสำหรับสองน้ำแรก ชงชาสุกต่อจากนั้นเราต้มใหม่ ส่วนน้ำ เราใช้น้ำกรองอ่อน เพราะน้ำกระด้างกดกลิ่นชาและทำให้น้ำชาขุ่น อยากดูของจริง มาร่วมพิธีชงชาที่ Leaf & Spirit ได้ทุกวัน

ไม่มีไกวาน? วิธีชงแบบตะวันตก

แก้วมักหรือกาใบเล็กก็ใช้ได้: ราว 5 กรัมต่อน้ำ 300 มล. อุณหภูมิ 95 °C แช่ 2–3 นาที ล้างใบชาก่อนเหมือนเดิม ใบชุดเดียวกันชงซ้ำได้อีกสองสามครั้ง แต่ละครั้งเพิ่มหนึ่งนาที

พิธีน้อยลง แต่ชายังเป็นตัวเดิม ทุกอย่างบนชั้นผู่เอ๋อร์ของเรา — ตั้งแต่ใบต้นโบราณปี 2014 ถึงแผ่นเมิ่งไห่ปี 2023 — เราชงดื่มเองที่เคาน์เตอร์ก่อนวางขาย และส่งถึงบ้านทั่วประเทศไทย

คำถามที่พบบ่อย

ต้องล้างใบชาผู่เอ๋อร์ก่อนดื่มไหม?

ต้อง เทน้ำร้อนล้างห้าวินาทีแล้วทิ้ง เพื่อปลุกใบชาอัดและชะฝุ่นจากการเก็บ แผ่นชาสุกที่อัดแน่นมากล้างสองครั้งได้ น้ำที่สองจะเปิดขึ้นชัดเจน

ใบชาชุดเดียวชงได้กี่ครั้ง?

ก้อนมินิหกถึงแปดน้ำ แผ่นชาดิบบ่มสิบถึงสิบห้าน้ำ วงชาพักได้ด้วย: ทิ้งใบไว้ในไกวานแง้มฝา อีกหลายชั่วโมงกลับมาชงต่อได้

ไม่มีตาชั่งจะตวงใบชายังไง?

ใช้ก้อนมินิแบ่งส่วนสำเร็จ: หนึ่งวงชาพอดี สำหรับไกวานใบใหญ่หรือกาใบเล็ก ถ้าเป็นใบร่วง โรยให้เต็มก้นไกวานบาง ๆ หนึ่งชั้น ก็ใกล้เคียง 5 กรัม