ชาสะระแหน่กับชามินต์: เปปเปอร์มินต์หรือสเปียร์มินต์

สะระแหน่ (ปั๋วเหอ, 薄荷) เติมความเย็นสดสว่างให้เบลนด์ ด้วยความหอมเมนทอลสะอาดและกลิ่นเขียวหวานปลายจมูก แม้ใส่เพียงหยิบมือก็เปลี่ยนบุคลิกของทั้งถ้วย ให้คมขึ้น เขียวขึ้น และทิ้งความเย็นไว้ที่ปลายลิ้น

รสชาติและกลิ่นหอมในชา

สะระแหน่เข้ากันดีเยี่ยมกับชาเขียวและเบลนด์ดอกไม้อ่อน ๆ ความเย็นช่วยตัดปลายรสให้คม ทำให้น้ำชาสะอาดและมีชีวิตชีวา เหมาะที่สุดในอากาศอบอุ่น ไม่ว่าจะเย็นหรือร้อน กลิ่นเมนทอลเย็น ๆ นั้นคือสิ่งที่ต้องการพอดี

ในถ้วยของคนจีนและคนไทย

ทางใต้ของจีน สะระแหน่เป็นของหน้าร้อน มักอยู่ในถ้วยมีฝาใบเดียวกับเก๊กฮวยและชาเขียว แล้วเติมน้ำร้อนไปทั้งบ่าย บ้านเราใช้คนละต้นกับที่จีนใช้ สะระแหน่ไทยใบเล็กกลม เป็นผักครัวที่โรยลงลาบและยำทีละกำ วางเป็นมัดอยู่บนโต๊ะทุกแผงในตลาดภูเก็ต ร้านกาแฟแถวนี้เอามันใส่น้ำแข็งบนฐานชาเขียว ซึ่งเป็นวิธีที่เราดื่มกันเกือบทั้งปี

วิธีชง

สะระแหน่ไม่ต้องใช้น้ำเดือด น้ำ 85–90 °C ช่วยคงความสดเขียวไว้ ชงสั้น ๆ เพราะแช่นานใบจะออกขมเล็กน้อย จึงควรชงไม่นานแล้วเติมน้ำใหม่

การเก็บเกี่ยวและการแปรรูป

สะระแหน่สำหรับชาถูกตัดก่อนออกดอกเพียงเล็กน้อย ขณะที่ตุ่มดอกยังหุบแน่น — จังหวะที่น้ำมันหอมพุ่งสูงสุด งานศึกษา “Optimising flavour in mint” ของ AHDB และงานวิจัยเรื่องจังหวะเก็บเกี่ยวในวารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry ต่างชี้ไปที่การตัดยามเช้าหลังน้ำค้างแห้ง เมนทอลสูงสุดตอนเช้าและลดลงเมื่อบ่าย เพราะแดดจัดทำให้เอนไซม์ที่สร้างเมนทอลทำงานช้าลง

จะได้น้ำมันชนิดไหน ขึ้นกับว่าเป็นสะระแหน่พันธุ์ใด เปปเปอร์มินต์มีโน้ตหลักเป็นเมนทอล ส่วนสเปียร์มินต์เป็นคาร์โวน และในสเปียร์มินต์มันสะสมเร็วกว่า ตั้งแต่ก่อนออกดอก ทั้งสองจึงถูกดูแลเป็นคนละสมุนไพร ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน หลังตัด ใบถูกทำแห้งด้วยไฟอ่อนหรือผึ่งในที่ร่ม เพื่อเก็บน้ำมันหอมระเหยไว้ในใบ คู่มือการอบแห้งจึงคุมความร้อนไว้ต่ำกว่า 55 °C ด้วยเหตุผลนี้เอง เมนทอลนั้นหนีง่าย ปิดฝาไม่สนิทก็จางเร็ว เราจึงเก็บในที่มืดปิดสนิท ให้มันถึงถุงยังเย็นสดเหมือนวันที่เพิ่งตัด

บนชั้นวางของเรา

บนชั้นไม่มีเบลนด์ที่ชูสะระแหน่เป็นพระเอก — มันอยู่ในเวิร์กช็อปเบลนด์ เป็นตัวเลือกเสริม 40 บาท และใส่เพียงหยิบมือ ไม่กี่กรัมต่อถุงร้อยกรัม ได้ถึงสามส่วน แค่นิดเดียวก็เปลี่ยนเบลนด์ชาเขียวหรือดอกไม้ให้สดเย็น และในไอร้อนของภูเก็ต เรามักหยิบมันมาเพื่อสิ่งนี้ — แบบเย็น บนฐานชาเขียว

สะระแหน่ในชาเป็นเปปเปอร์มินต์หรือสเปียร์มินต์?

เป็นพืชคนละชนิดที่มีกลิ่นหลักต่างกัน เปปเปอร์มินต์คือเมนทอล เย็นและคม สเปียร์มินต์คือคาร์โวน นุ่มและหวานกว่า เบลนด์หนึ่งใช้ได้ทั้งสองอย่าง บุคลิกจึงเปลี่ยนไปตามชนิดที่อยู่ในถุง ถ้าเรื่องนี้สำคัญกับถ้วยของคุณ ถามได้ว่าเราใช้ชนิดไหน