วิธีเก็บชาผู่เอ๋อร์ให้ยิ่งเก่ายิ่งหอม

ชาผู่เอ๋อร์ คือชาชนิดเดียวที่คนเก็บไว้เป็นปี ๆ และวิธีเก็บนี่แหละตัดสินว่าเวลาจะให้อะไรกลับมา แผ่นชายังมีชีวิต จุลินทรีย์และเอนไซม์ในใบชาอัดยังทำงานอยู่เงียบ ๆ ให้อากาศกับความชื้นพอประมาณ ชาจะลึกขึ้นเรื่อย ๆ ปิดตายเมื่อไร การบ่มก็หยุด

ชาผู่เอ๋อร์ต้องการอะไรถึงจะบ่มได้ดี

เก็บในที่มืด ไร้กลิ่นแปลกปลอม อุณหภูมิห้องคงที่ ความชื้นสัมพัทธ์ราว 60–70% และมีลมอ่อน ๆ ถ่ายเท แผ่นชาอยู่ในกระดาษห่อเดิม ใส่ภาชนะที่หายใจได้อย่างกล่องกระดาษหรือโถดินเผา ให้ไกลจากครัว ทั้งวิธีอยู่ในย่อหน้าเดียวนี้ ที่เหลือคือรายละเอียดจากประสบการณ์จริงของเรา

การบ่มคืองานช้า ๆ ของจุลินทรีย์ และมันต้องการความชื้น ต่ำกว่า 50% ชาจะ "หลับ" รสจางลง สูงเกิน 80% ติดต่อกันหลายสัปดาห์ ราจะมาเยือน อุณหภูมิก็เช่นกัน ชั้นวางที่แกว่งระหว่าง 20–30 °C ไม่เป็นไร แต่ห้องใต้หลังคาร้อนจัดหรือตู้เย็นทำให้ชาหยุดนิ่ง

ควรเก็บชาผู่เอ๋อร์ไว้ตรงไหนของบ้าน?

ตู้หรือชั้นวางในห้องนั่งเล่น ห่างจากกลิ่นครัวและความชื้นห้องน้ำ ให้แผ่นชาอยู่ในกระดาษห่อเดิมเสมอ กระดาษกันแสงกันฝุ่นแต่ใบชายังหายใจได้ แล้วรวมหลายแผ่นไว้ในกล่องกระดาษหรือโถดินเผาไม่เคลือบ ชาดิบกับชาสุก ต้องแยกกันเก็บ กลิ่นดินลึก ๆ ของชาสุกจะค่อย ๆ ซึมเข้าแผ่นชาดิบที่วางข้างกัน

ไม้ไผ่ทำหน้าที่นี้บนเส้นทางคาราวานชามาหลายร้อยปี มันหายใจได้และไม่มีกลิ่นของตัวเอง กระบอกไผ่ใส่มินิผู่เอ๋อร์ ของเราจึงห่อแบบเดียวกับชาคาราวานสมัยก่อน

อะไรทำลายชาที่กำลังบ่ม

ศัตรูมีสี่อย่าง กลิ่นแรง แดดส่องตรง ถุงพลาสติกปิดตาย และเชื้อรา ใบชาดูดกลิ่นเก่งมาก กาแฟ เครื่องเทศ หรือน้ำยาทำความสะอาดจะไปโผล่ในถ้วยชา แดดแค่ไม่กี่สัปดาห์ทำให้ใบซีดและน้ำชาแบน ถุงซิปล็อกทำให้จุลินทรีย์ขาดอากาศ การบ่มหยุด แถมเกิดรสเปรี้ยวคล้ายกระดาษ

ส่วนเชื้อรา ถ้าได้กลิ่นอับหรือเห็นขุยเทาเขียว ให้แยกแผ่นนั้นออกทันที ปัดผิวให้สะอาด ผึ่งในที่ร่มที่ลมโกรก ไม่กี่วันมักช่วยชาไว้ได้ ตรวจขอบแผ่นและรอยบุ๋มด้านหลังก่อนเสมอ ราเริ่มจากจุดที่อากาศเข้าไม่ถึง

เราเก็บชาในอากาศร้อนชื้นของภูเก็ตอย่างไร และต้องรอนานแค่ไหน

อากาศภูเก็ตใกล้เคียงโกดังบ่มชาแบบดั้งเดิมของฮ่องกงและมาเลเซีย อบอุ่นทั้งปี หน้ามรสุมความชื้นทะลุ 80% ปัญหาของเราจึงกลับด้านกับนักสะสมฝั่งยุโรป ที่นี่ไม่มีคำว่าแห้งเกินไป มีแต่ชื้นเกินไป แผ่นชาในกระดาษจึงวางบนชั้นไม้ในห้องหลังร้าน ไม่ชิดผนังนอก ห่างจากเคาน์เตอร์ชงชา วันที่ชื้นสุดเราเปิดพัดลมให้ลมหมุน ไม่มีตู้เย็น ไม่มีพลาสติก และทุกเดือนเราหยิบชาทุกแผ่นขึ้นมาดม

ที่ร้อนชื้น ชาบ่มเร็ว ชาดิบภูเขาอู่เหลียง ปี 2019 ของเราคือตัวอย่าง ผ่านมาเจ็ดปี ความฝาดวัยเยาว์กลมกล่อมเป็นสมุนไพรป่า ผลไม้แห้ง กลิ่นไม้ และน้ำผึ้งดอกไม้

ต้องรอนานแค่ไหน ชาดิบเปลี่ยนชัดในสามถึงห้าปี แล้วยังเดินต่อได้อีกหลายสิบปี ชาสุกผ่านการหมักกองมาแล้ว พักหนึ่งถึงสองปีให้กลิ่นกองจางก็พอ ชิมแผ่นเดิมปีละครั้ง ครั้งละห้ากรัม แล้วจดไว้ แผ่นชาจะกลายเป็นบันทึกที่ดื่มได้