Ежовик гребенчатый в чае: вкус, сушка и как его заваривать

Ежовик гребенчатый (грива льва, хоутоугу, 猴头菇 — «голова обезьяны») — белоснежный гриб, похожий на пушистый помпон с ниспадающими мягкими иглами, и правда напоминающими львиную гриву. Наш ежовик выращивает тайская ферма, которая посвятила себя одному этому грибу.

Вкус и аромат в чае

Сушёный ежовик даёт настою мягкую, обволакивающую плотность: чуть сладковатую, с ореховыми и сливочными оттенками и лёгким умами — как у хорошего грибного бульона, только деликатнее. Особенно хорош с шу пуэром и чёрным чаем, углубляя их землистое тепло, а зелёному чаю добавляет немного тела. Настой приобретает мягкий золотистый тон.

Горный деликатес старого Китая

В старом Китае хоутоугу был редкостью с гор, которую подавали на пирах: «в горах — голова обезьяны, в море — ласточкино гнездо», гласила поговорка. На стол он попадал варёным и тушёным. Гриб разбирают на волокна, томят с соевым соусом и леденцовым сахаром, тушат в глиняном горшке — волокнистая мякоть неплохо притворяется курицей, и за эту текстуру его рано полюбили монастырские кухни. В китайской постной кухне он в ходу до сих пор. Японцы назвали его тоже по горам — ямабуситакэ, по круглым помпонам на одежде горных монахов-ямабуси.

Как заваривать

Ежовик любит неторопливость: вода 95–100 °C, три–пять минут — это про вкус, орех и сливки; за бета-глюканами нужен отвар, пятнадцать–двадцать минут ниже кипения. Кусочки выдерживают несколько проливов, с каждым становясь мягче и округлее.

Как собирают и готовят

Лесной ежовик сегодня редкость: почти весь он с ферм. Выращивают в помещении — на стерилизованных блоках из твёрдой древесной опилочной массы или на брёвнах лиственных пород; в дикой природе он растёт на дубе, буке и грецком орехе с конца лета до осени. Плодовое тело — белый «помпон» со свисающими иглами — срезают ножом, пока иглы ещё ярко-белые, около одного-двух сантиметров, прежде чем они пожелтеют и высыплют споры.

Гриб не моют, а очищают щёткой — он впитывает воду, — затем режут и сушат медленно, при низком нагреве: дай жара побольше — ореховый запах уйдёт, а края кусочков подгорят. Для чая его по традиции варят как отвар, как поступают с любым жёстким сушёным грибом, — пятнадцать-двадцать минут ниже бурного кипения, чтобы устойчивый жар разрушил жёсткие хитиновые стенки и высвободил водорастворимые бета-глюканы. Герициноны и эринацины по большей части растворимы в жирах и спирте — водный настой берёт из гриба бета-глюканы и бульонную плотность. Всё это про плодовое тело; мицелий, выращенный на зерне, — другой продукт.

На нашей полке

Ежовик мы держим для конструктора купажей, где он идёт премиальной добавкой — от 60 ฿ за долю, до трёх на стограммовый пакет, — плодовое тело с тайской фермы; кладём его, когда чашке нужна солоноватая глубина под шу пуэром или чёрным чаем. Это единственный гриб на нашей полке, и относимся мы к нему как к ингредиенту, а не как к лекарству.

Почему ежовик варят, а не заваривают?

Хитин. Клеточные стенки жёсткие и три минуты в гайвани их почти не вскрывают: получите цвет и тонкую солоноватую ноту, не больше. Пятнадцать-двадцать минут ниже бурного кипения разбивают эти стенки — отсюда и бета-глюканы, и плотность в чашке. Короткий пролив годится, когда вы кладёте щепоть под пуэр; долгий отвар — когда ежовик идёт сам по себе.