กาบาอู่หลง (GABA): วิธีผลิต รสชาติ และแหล่งปลูกที่แม่สลอง

กาบาอู่หลง (เจียเย่หลงฉา, 佳叶龙茶) คืออู่หลงที่หมักในสภาพไร้ออกซิเจน เมื่อผนึกใบชาสดไม่ให้สัมผัสอากาศ — มักใช้ก๊าซไนโตรเจน กรดกลูตามิกตามธรรมชาติในใบจะเปลี่ยนเป็นกาบา (กรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก) ในปริมาณสูงกว่าชาทั่วไปหลายเท่า น้ำชาสีเข้ม นุ่มผิดคาด — ชาที่เกิดมาเพื่อยามค่ำ

รสชาติและคาแรกเตอร์

การหมักไร้ออกซิเจนเปลี่ยนรสชาติไม่แพ้องค์ประกอบทางเคมี กาบาอู่หลงมีสีเข้ม ให้ความอบอุ่น และนุ่มนวลเป็นพิเศษ: กลิ่นลูกแพร์หมักและผลไม้แห้ง ความหวานแบบแร่ธาตุ บางครั้งมีโน้ตรมควันอ่อน ๆ และรสปลายที่หลายคนเทียบกับวิสกี้นุ่ม ๆ โดยไร้ความบาดคอ เป็นชาสำหรับค่ำคืนที่ไม่เร่งรีบ

บนสเปกตรัมของอู่หลง มันยืนอยู่สุดปลายด้านเข้ม เลยพวกอบไฟแบบอู่อี๋ไปอีกขั้น — ดูแผนที่ทั้งเส้นตั้งแต่หอมดอกไม้จนถึงอบไฟได้ในคู่มือประเภทอู่หลง แขกที่มาชิมชากับเราหลายคนทายว่าเป็นผู่เอ๋อร์สุก พอเฉลยว่าเป็นอู่หลงก็แปลกใจกันทุกที

กาบาอู่หลงทำอย่างไร

วิธีนี้เกิดในญี่ปุ่น ช่วงทศวรรษ 1980 ห้องแล็บของสึชิดะ (Tsushida) พบว่าใบชาสดที่เก็บในไนโตรเจนจะหยุดออกซิไดซ์ตามปกติ แล้วหันมาสะสมกาบาแทน ผู้ผลิตเปลี่ยนการค้นพบนี้ให้เป็นงานฝีมือ: ใส่ใบชาในถังผนึก ดูดอากาศออก เติมไนโตรเจน ปล่อยให้หมักแบบไร้ออกซิเจนหนึ่งหรือหลายรอบ จากนั้นทำต่อเหมือนอู่หลงเข้มทั่วไป — นวดใบ อบแห้ง บางล็อตอบไฟอ่อน

พอขาดอากาศ ใบชาก็ยอมทิ้งโน้ตดอกไม้ แลกมาเป็นผลไม้กับควันจาง ๆ การแลกเปลี่ยนนี้แหละคือหัวใจของชาแนวนี้

จากไต้หวันสู่แม่สลอง

เทคนิคนี้หยั่งรากในไต้หวันก่อนเดินทางสู่ที่สูงของภาคเหนือไทย ไร่ชาบนดอยแม่สลอง ซึ่งปลูกพันธุ์อู่หลงไต้หวันมาหลายสิบปี ปัจจุบันผลิตกาบาอู่หลงคุณภาพระดับแนวหน้านอกไต้หวัน

ชาของเรามาจากที่นั่นจริง ๆ: ต้นชาพันธุ์ไต้หวันอายุหลายสิบปีบนดอยแม่สลอง ห่างเชียงรายไปทางเหนือไม่กี่ชั่วโมง เราขึ้นไปซื้อถึงแหล่งเอง แล้วชงให้แขกดื่มทุกวันที่โรงชาของเราในภูเก็ต บนชั้นวางมันใช้ชื่อ GABA Oolong Amber Smoke

กาบาอู่หลงมีคาเฟอีนไหม

มี กาบาอู่หลงคือชาแท้จากต้น Camellia sinensis จึงมีคาเฟอีนระดับกลางเหมือนอู่หลงทั่วไป — การหมักด้วยไนโตรเจนเปลี่ยนกรดอะมิโนในใบ ไม่ได้เปลี่ยนคาเฟอีน ชื่อเสียงเรื่องความสงบมาจากตัวกาบาเอง ไม่ใช่เพราะไม่มีคาเฟอีน ในหน้าสินค้าเราให้คะแนนคาเฟอีนไว้ 3 จาก 5

กาบาเป็นที่รู้จักในร่างกายฐานะสารสื่อประสาทที่ช่วยให้สงบ ชานี้จึงนิยมดื่มยามค่ำ — เพื่อชะลอจังหวะชีวิต ส่วนปริมาณสารที่เหลือหลังการชงและการย่อยยังเป็นคำถามเปิด งานวิจัยยังอายุน้อย ขอให้มองเป็นวัฒนธรรมชา ไม่ใช่การแพทย์: ข้อมูลคุณสมบัติดั้งเดิมไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์

วิธีชง

น้ำ 95 °C ใบชาราว 3 กรัมต่อน้ำ 100 มล. แช่ครั้งละ 3–4 นาที กาบาอู่หลงคุณภาพดีชงได้ 6–8 น้ำ ยิ่งชงยิ่งนุ่มและหวานขึ้น ไม่ต้องล้างใบ ใบสีเข้มคลี่ตัวเร็ว และทนแก้วที่ลืมทิ้งไว้ได้ดีกว่าอู่หลงส่วนใหญ่ — ฝาดน้อย แช่นานไปน้ำแค่ข้นขึ้น ไม่ขม

คำถามที่พบบ่อย

กาบาอู่หลงรสชาติเป็นอย่างไร?

ผลไม้โทนเข้มกับความนุ่มที่หาได้ยาก: ลูกแพร์หมักและผลไม้แห้ง รสปลายที่หลายคนเทียบกับวิสกี้นุ่ม ๆ ไม่มีอะไรบาดคอ ไม่มีกลิ่นหญ้า โดยรวมใกล้อู่หลงอบไฟหรือผู่เอ๋อร์สุกมากกว่าอู่หลงหอมดอกไม้

คาเฟอีนมากกว่าอู่หลงปกติไหม?

ไม่ — พอ ๆ กัน การหมักไร้ออกซิเจนเพิ่มกาบา ไม่ได้เพิ่มคาเฟอีน หนึ่งแก้วจึงอยู่ในช่วงกลางเท่าอู่หลงอื่น ถ้ากังวลเรื่องคาเฟอีนตอนค่ำ ชงให้สั้นลงและดื่มให้เร็วขึ้นหน่อย

ชงอย่างไรดี?

น้ำ 95 °C ใบชา 3 กรัมต่อน้ำ 100 มล. ครั้งละ 3–4 นาที ใบดีชงได้ 6–8 น้ำ แต่ละน้ำนุ่มและหวานขึ้นกว่าเดิม