База знаний

Как заваривать, выбирать и хранить китайский чай, и что кладут в наши купажи. Практические гайды из нашего чайного дома на Пхукете, а рядом — короткие статьи о типах чая, ингредиентах и регионах.

Гайды

Типы китайского чая Китайский чай делится на шесть категорий: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный — тот самый, что у нас зовут чёрным, — и тёмный, к которому принадлежит пуэр. Все шесть делают из одного растения — Camellia sinensis. Разни... Виды улунов Что делает чай улуном? Улун — полуферментированный чай: лист подвяливают и мнут, дают ему потемнеть, а затем останавливают окисление жаром на полпути между зелёным чаем и красным. Точка остановки, примерно от 10 до 80... Где купить чай Настоящий китайский чай в Таиланде можно купить в чайных домах Пхукета, Бангкока и Чиангмая, онлайн с доставкой по всей стране или на китайских рынках. Первые два пути надёжные. Третий — лотерея. Этот гайд написан изну... Выбор чайного сервиза Чаще всего правильный ответ — одна фарфоровая гайвань. Она заваривает любой китайский чай — зелёный, улун, пуэр и стоит дешевле любого сервиза. Глиняный чайник нужен тому, кто каждый день пьёт один и тот же тип чая; полн... Как заваривать пуэр Гунфу-ча (功夫茶, «чай с мастерством») — способ заварки, где много листа в маленькой посуде и проливы по несколько секунд. Для пуэра: 5 г на 100 мл гайвани, одна пятисекундная промывка, дальше проливы по 10–15 секунд — крут... Как заваривать улун Улун заваривают при 85–95 °C, около 3 г листа на 100 мл, а точку в этом диапазоне выбирает стиль. Светлым цветочным улунам — 85 °C и быстрые проливы; обжаренным и GABA — полные 95 °C. Скрученным в жемчужины нужна одна пр... Как хранить пуэр Пуэр — единственный чай, который закладывают на годы, и что эти годы дадут, решает то, как вы его храните. Китайцы зовут это цан ча (藏茶) — «прятать чай». Блин живой: внутри прессованного листа продолжают работать микроо... Благовония (сяндао) Сяндао (香道, «путь аромата») — китайское искусство готовить и слушать благовония: щепку агарового дерева или сандала греют над углём, зарытым в пепел, — греют, а не жгут. Это не храмовый обряд. Цзинсян (敬香), палочки у алт... Колд брю Колд брю — чай, заваренный холодной водой: 5–6 г листа на литр, 8–12 часов в холодильнике, процедить и налить. Холодная вода вытягивает сладость и аромат, а танины почти не трогает, поэтому настой выходит чистым, гладким... Молочный улун Молочный улун (най сян улун, 奶香乌龙 — «улун с молочным ароматом») — слабоокисленный улун из листа сорта Цзинь Сюань и молока в нём нет ни на одном этапе. Не путайте с бабл-ти: в «молочном чае с улуном» молоко наливают в ст... Ча-йен Оранжевый тайский чай называется ча-йен, «холодный чай». Это не сорт: в стакане крепкий чёрный чай, сахар, сгущёнка со специями и пищевой краситель, апельсиновый цвет именно от него. Повторить его дома можно и без готово... Тайский чай Словами «тайский чай» называют три разных напитка: оранжевый ча-йен со сгущёнкой, синий настой из цветов анчана и травяные чаи вроде матума. А ещё в Таиланде растёт настоящий чайный лист, о котором путеводители обы... Церемония или дегустация Чем чайная церемония отличается от дегустации? Чайная церемония — неспешная сессия гунфу ча (功夫茶, «чай с мастерством») вокруг трёх-четырёх хороших чаёв, пролив за проливом, в маленькой посуде. Дегустация — то, что в... Чайные сувениры Чай — едва ли не лучший сувенир из Таиланда. Лёгкий, не бьётся, живёт год-полтора и таможню не интересует. А за оранжевой молочной смесью, которую знают все, стоит настоящий тайский высокогорный улун. Гайд написан за п... Гунфу ча Гунфу ча (功夫茶, «чай с мастерством») — китайский способ заваривать чай: много листа в маленьком сосуде и много коротких проливов вместо одного долгого настоя. Гунфу здесь — то же слово, что в кунг-фу: умение, добытое прак... Шэн и шу Шэн (сырой, 生) пуэр — высушенный на солнце лист, спрессованный в блины и оставленный взрослеть своим ходом, десятилетиями. Шу (готовый, 熟) проходит несколько недель влажного скирдования и уже в первый год льётся тёмным и...

Типы чая

ГАБА-улун GABA-улун (цзя е лун ча, 佳叶龙茶) — улун, ферментированный в бескислородной среде. Запечатанный без доступа воздуха — обычно в азоте, лист превращает природную глутаминовую кислоту в ГАМК, гамма-аминомасляную кислоту, в кон... Зелёный чай Зелёный чай (люй ча, 绿茶) — старейший и самый «весенний» из китайских чаёв. Свежесобранный лист быстро прогревают в сухом котле, останавливая окисление (ша цин, 杀青 — «убить зелень»), поэтому чай сохраняет цвет, свежесть и... Чёрный чай Чай, который мы называем чёрным, в Китае зовут красным (хун ча, 红茶) — по цвету настоя: янтарно-рубиновому, тёплому, как закатное солнце. Это полностью ферментированный чай, и именно Китай подарил его миру: от уишаньского... Пуэр Пуэр (пуэр ча, 普洱茶) — знаменитый постферментированный чай Юньнани, названный в честь города Пуэр, через который веками шли чайные караваны. Это единственный чай, который принято выдерживать: со временем он не портится, а... Улун Улун (улун ча, 乌龙茶 — «чай чёрного дракона») — семейство полуферментированных чаёв между зелёным и красным. Это самая виртуозная глава китайского чаеделия: одни улуны свежи и цветочны, как весенний сад, другие — прогреты... Шу пуэр Шу пуэр (шу ча, 熟普洱 — «готовый пуэр») — тёмный, бархатный чай Юньнани. Технология «влажного скирдования» (во дуй, 渥堆), отточенная в Куньмине в 1970-х, за считанные недели даёт листу ту глубину, которой шэн достигает деся... Шэн пуэр Шэн пуэр (шэн ча, 生普洱 — «сырой пуэр») — самый живой чай Юньнани. Лист крупнолистных древних деревьев завяливают, прогревают, сушат на солнце и прессуют в блины, а дальше чай живёт и меняется сам, год за годом, как хороше...

Ингредиенты

Анчан Анчан — сушёные цветы клитории тройчатой, из которых в Таиланде заваривают ярко-синий настой. К чайному кусту он отношения не имеет: кофеина ноль, вкус почти нейтральный. Весь эффект в цвете, капля лайма превращает синий... Апельсиновая цедра Апельсин (чэн, 橙) — уроженец Китая: цитрусы выращивают здесь тысячи лет, а само слово звучит как 成 — «успех», поэтому вазы с апельсинами и мандаринами стоят на каждом столе в китайский Новый год. Вкус и аромат в чае В... Бутоны розы Роза (мэйгуй, 玫瑰花) в китайском чаепитии — это прежде всего бутоны и лепестки чайной розы: тёмно-розовые, с тёплым, медово-цветочным ароматом, совсем не похожим на парфюмерную «розовость» европейских сладостей. Вкус и а... Виноград Виноград (путао, 葡萄) пришёл в Китай по Шёлковому пути больше двух тысяч лет назад и прижился на северо-западе: Синьцзян и Турфан до сих пор виноградный край страны, знаменитый сладчайшим изюмом. Вкус и аромат в чае В... Ежовик гребенчатый Ежовик гребенчатый (грива льва, хоутоугу, 猴头菇 — «голова обезьяны») — белоснежный гриб, похожий на пушистый помпон с ниспадающими мягкими иглами, и правда напоминающими львиную гриву. Наш ежовик выращивает тайская ферма,... Жасмин Жасмин (моли хуа, 茉莉花) — вероятно, самый знаменитый цветок китайского чаепития. Его аромат — тонкий, сладкий, с прохладной свежестью летнего вечера стал для многих первым знакомством с китайским чаем вообще. Вкус и аро... Кокос Кокос (е-цзы, 椰子) — вкус глубокого юга Китая: остров Хайнань живёт кокосовыми рощами, а старинная южная хроника называет плод «головой юэского вана» — мрачная легенда для такого мирного ореха. Вкус и аромат в чае В... Красный финик Ююба (хунцзао, 红枣) — китайский красный финик — сушёный плод с глубокой карамельной сладостью. Морщинистый, красно-махагоновый, на вкус он напоминает финики и тёмный мёд, и уже много веков остаётся привычным гостем китайс... Личи Личи (личжи, 荔枝) — сладкий тропический фрукт юга Китая с ароматом розы, винограда и мёда. Ради свежего личи, по легенде, гоняли императорских курьеров через полстраны — так любила его танская красавица Ян-гуйфэй. Вкус ... Мята Мята (бохэ, 薄荷) добавляет купажу яркую охлаждающую ноту — чистую ментоловую свежесть со сладковатым зелёным оттенком. Даже небольшая щепотка меняет характер всей чашки: чай становится резче, зеленее, с холодком в конце г... Османтус Османтус (гуйхуа, 桂花) — маленькие золотистые цветы вечнозелёного дерева, которое цветёт в Китае в начале осени. Аромат османтуса — один из самых узнаваемых в китайской кухне и парфюмерии: спелый абрикос, персиковая косто... Персик Персик (тао, 桃) — в Китае знак долголетия и бессмертия: персики из сада богини Сиванму дарили вечную жизнь и по сей день персик — главный образ на подарках к дню рождения. Вкус и аромат в чае В чайных купажах чаще вс... Хризантема Хризантема (цзюй хуа, 菊花) — один из главных цветов китайского чаепития. Маленькие белые и жёлтые соцветия заваривают в Китае уже больше тысячи лет и сами по себе, и в паре с чаем. Вкус и аромат в чае Настой хризантем... Матум Матум — сушёные кружки плода баэля, которые в Таиланде подпекают и заваривают как чай. Настой янтарный, сладковатый, без кофеина: курага, печёное яблоко, лёгкая дымность. Продаётся на рынках в любом городе страны. Разбир... Ягоды годжи Годжи (гоуци, 枸杞) — маленькие ярко-оранжево-красные сушёные ягоды дерезы, которые выращивают прежде всего в Нинся на северо-западе Китая. Мягкие, слегка тягучие и умеренно сладкие, с лёгкой травяной кислинкой — привычные...

Регионы

Мае Салонг Мае Салонг (дой Мае Салонг, 美斯乐) — чайная гора Северного Таиланда: хребет в провинции Чианграй, сады на высоте примерно 1 200–1 800 метров, несколько часов к северу от города Чианграй. Первый регион на этой полке за пред... Фуцзянь и её чай Фуцзянь (福建) — прибрежная провинция юго-восточного Китая, гористая, влажная и зелёная. Если Юньнань — родина чайного дерева, то Фуцзянь — родина чайного мастерства: здесь придумали больше способов работы с листом, чем гд... Юньнань Юньнань (云南 — «к югу от облаков») — юго-западная провинция Китая на границе с Лаосом и Мьянмой и, по общему мнению ботаников, родина чайного дерева как такового. Здесь чай не выращивают — здесь он растёт: в горных лесах...