Молочный улун: настоящий Цзинь Сюань или ароматизатор — как отличить

Молочный улун (най сян улун, 奶香乌龙 — «улун с молочным ароматом») — слабоокисленный улун из листа сорта Цзинь Сюань, и молока в нём нет ни на одном этапе. Не путайте с бабл-ти: в «молочном чае с улуном» молоко наливают в стакан, а здесь чистый лист, который сам пахнет сливками. Главный вопрос покупателя другой: настоящий перед вами Цзинь Сюань или дешёвый улун с ароматизатором. Ниже — как отличить.

Откуда сливочный вкус, если молока нет?

Сливочность выращена, а не добавлена. Лист Цзинь Сюань от природы богат ароматическими веществами, которые нос читает как масло и тёплые сливки, а лёгкое окисление и скрутка в плотные зелёные жемчужины запирают их в сухом чае.

Историю о том, что чай «пропаривают над молоком» или поливают им кусты, рассказывают часто. Это миф: так не делает ни один производитель, и ни один шаг в обработке улуна не связан с молочным. Настоящая чашка даёт сладкие сливки, орхидею и тёплую сдобу — с бархатным телом и долгим мягким послевкусием.

Из Тайваня в Пхукет: путь сорта Цзинь Сюань

Цзинь Сюань (金萱) вывели на Тайваньской станции исследования чая (TRES) и в 1981 году зарегистрировали как «Тайвань № 12»; селекционер У Чжэньдо назвал сорт в честь своей бабушки. Куст оказался выносливым и щедрым. За десятилетие он перебрался через пролив в материковые сады.

Наш молочный улун — материковый Цзинь Сюань из Юньнани и Фуцзяни, тех же регионов, откуда мы возим остальные улуны. Зайдите в чайную на Cherng Talay Road, 101, и понюхайте сухой лист до покупки: настоящий Цзинь Сюань пахнет сливками ещё до встречи с водой. Среди видов улуна он стоит рядом с тайваньскими высокогорными: лёгкое окисление и скрутка в шарик, без обжарки.

Натуральная сливочность или ароматизатор — как отличить?

Большая часть дешёвого «молочного улуна» на рынке — обычный лист, опрысканный молочным ароматизатором. Спрей пахнет громче — сгущёнкой, почти десертом — и осыпается после первого пролива, оставляя пустой лист.

Настоящая сортовая сливочность тише, зато живёт дольше. Когда мы отбираем партии для нашего молочного улуна, каждую завариваем в стиле гунфу: если сливочная нота держится четыре–шесть проливов, перетекая в орхидею и сдобу, партия проходит. Если второй пролив на вкус — обычный зелёный улун, это был парфюм.

Как заваривать молочный улун

Вода 85 °C, около 3 г на 100 мл, 3–4 минуты в большом чайнике. Кипяток обжигает аромат: сливочная нота сгорает первой. Ещё лучше — гунфу ча: маленький чайник и короткие проливы, лист выдерживает 4–6 заварок и с каждой становится круглее.