Хризантема в чае: сорта, заваривание и пара цзюйпу

Хризантема (цзюй хуа, 菊花) — один из главных цветов китайского чаепития. Маленькие белые и жёлтые соцветия заваривают в Китае уже больше тысячи лет и сами по себе, и в паре с чаем.

Вкус и аромат в чае

Настой хризантемы светлый, медово-травянистый, с лёгкой благородной горчинкой и долгим цветочным послевкусием. Самые известные сорта растят вокруг Ханчжоу (ханбайцзюй, 杭白菊) и в Хуаншане. В купажах хризантема хороша с улуном и особенно с шу пуэром: знаменитая пара цзюйпу (菊普) — хризантема с пуэром — смягчает землистость выдержанного чая и делает его свежее.

В китайской традиции

Хризантема — цветок осени и один из «четырёх благородных» растений китайской культуры, символ стойкости и ясности. В традиционных представлениях её настой «охлаждает»: считается, что хризантема помогает при жаре и усталости глаз, проясняет взгляд и снимает раздражение. Поэтому чай с хризантемой пьют в жаркие дни, после долгой работы и обильной еды.

Как заваривать

Цветы заваривают водой 90–95 °C; они быстро всплывают и отдают вкус уже к первой минуте. Хризантема выдерживает несколько проливов, с каждым становясь мягче и слаще.

Как её собирают и сушат

Чайную хризантему собирают поздней осенью — в октябре и ноябре — в восточном Китае, только в сухие солнечные дни, когда сойдёт роса. Собранный сухим, цветок остаётся чистым и держит светлый тон — потому и ждут правильного утра. Идут в несколько заходов с промежутком в пару дней: первый сбор ещё закрытых бутонов — «тай цзюй», самый ценный; поздние заходы с приоткрытыми цветами дают обычные питьевые сорта. Классический чайный сорт — ханбайцзюй, ханчжоуская белая хризантема; её растят вокруг Тунсяна в Чжэцзяне уже не одно столетие.

По традиции Тунсяна ханбайцзюй пропаривают и сушат на солнце. Свежие цветы тонко раскладывают на пару часов, чтобы ушла поверхностная влага, потом коротко пропаривают — этот шаг останавливает окисление: недопаришь — цветок темнеет, перепаришь — вкус становится плоским. Дальше несколько дней сушки на бамбуковых ситах, с промежуточным «отдыхом» в помещении. Пропаренные цветы слипаются, оттого старый ханбайцзюй и приходит плоскими пластами, похожими на лепёшку. Гунцзюй, «данническую» хризантему из окрестностей Хуаншаня в Аньхое, вместо пропаривания сушат в печи.

На нашей полке

В нашем улуне с персиком хризантема идёт вместе с белым персиком по гладкой улуновой основе — лёгкая горчинка цветка не даёт фрукту скатиться в приторность. Есть она и в цветочно-фруктовом бескофеиновом купаже, рядом с розой, жасмином и персиком. А в конструкторе купажей хризантема — добавка за 40 ฿ за порцию, до трёх: классический ход — щепоть к шу пуэру ради свежести цзюйпу (菊普).

Какая хризантема лучше для чая?

Чайные сорта — белая ханбайцзюй из окрестностей Тунсяна в Чжэцзяне и гунцзюй, «данническая» хризантема из района Хуаншаня в Аньхое. Самый ценный сбор — «тай цзюй», первый заход ещё закрытых бутонов; поздние заходы с раскрытыми цветами дают повседневные сорта. Для чистого медового настоя берите светлые, целые, душистые соцветия, а не тёмные или раскрошенные.