Как заваривать пуэр: шэн и шу пошагово (метод гунфу)

Гунфу-ча (功夫茶, «чай с мастерством») — способ заварки, где много листа в маленькой посуде и проливы по несколько секунд. Для пуэра: 5 г на 100 мл гайвани, одна пятисекундная промывка, дальше проливы по 10–15 секунд — крутой кипяток для шу, 90–95 °C для молодого шэна. Так мы завариваем за своей стойкой на Пхукете каждый день.

Какая температура воды нужна пуэру?

Шу — кипяток, 95–100 °C, прямо с чайника. Молодому шэну — 90–95 °C: слишком горячая вода вытягивает горечь быстрее, чем раскрывается аромат. Выдержанный шэн, лет от десяти, снова любит кипяток. Одна цифра на память: 95.

Шу после влажного скирдования тёмный и спокойный, его трудно обидеть. Молодой шэн хранит сырой нерв солнечного листа и мстит за небрежный кипяток. Как из одного юньнаньского листа выходят два разных чая — в статье шэн против шу.

Гунфу-ча по шагам

Пропорция: 5 г листа на 100 мл посуды. Одна промывка, пять секунд, слить. Первый настоящий пролив — 10–15 секунд, до последней капли. Каждый следующий — секунд на пять дольше.

1. Отломите лист. Пуэр прессуют в блины. Введите шило в торец блина и подденьте вдоль слоя, целой чешуйкой — если рубить сверху, лист крошится, а крошка заваривается горько.
2. Прогрейте гайвань. Залейте кипятком, вылейте. Тёплая посуда не теряет градусы даже в десятисекундном проливе.
3. Отмерьте. 5 г на 100 мл. Наш мини-блин шэна со старых деревьев — урожай 2014 года с деревьев старше 400 лет — весит 12 г.

4. Промойте. Залить, сосчитать до пяти, слить. Промывка будит прессованный лист и смывает складскую пыль.
5. Сливайте насухо. Вода на дне гайвани продолжает заваривать лист и делает следующую чашку жёсткой.

Сколько проливов? Выдержанный блин шэна, разобранный на слои, держит десять-пятнадцать, меняясь от чашки к чашке. Мини-блины честно отдают шесть-восемь. Останавливайтесь, когда в чашке — чуть сладкая вода. Сами жесты и их логика — в статье гунфу-ча.

Горчит или пустой: заметки из-за чайной стойки

Горечь — лишний жар или лишнее время. Опустите температуру до 90 °C и сократите пролив до пяти секунд. Проверьте, что лист пошёл в гайвань целым. Пустой вкус — обычно туго спрессованный шу, который не проснулся: промойте дважды крутым кипятком и судите не раньше третьего пролива.

Самая частая ошибка на наших дегустациях — заваривать молодой шэн как шу: кипяток, долгий пролив, гримаса. Тот же лист при 90 °C и десяти секундах — и гость просит вторую чашку.

У Пхукета своя физика. На жаре в 32 °C только что вскипевший чайник держит рабочую температуру два пролива; для шу дальше кипятим заново. Воду берём мягкую, фильтрованную — жёсткая глушит аромат и мутит чашку. Всё это можно увидеть вживую на чайной церемонии в Leaf & Spirit.

Нет гайвани? Простой запасной способ

Кружка или маленький чайник: около 5 г на 300 мл, 95 °C, 2–3 минуты. Лист всё равно промойте. Та же порция выдержит ещё два-три раза, каждый — на минуту дольше.

Театра меньше, чай тот же. Всё, что стоит на нашей полке пуэров, — от старых деревьев урожая 2014-го до мэнхайского блина 2023-го — мы сперва пьём сами за стойкой и только потом продаём. Доставка по всему Таиланду.

Частые вопросы

Нужно ли промывать пуэр перед заваркой?

Да. Один пятисекундный пролив горячей воды — слить: он будит прессованный лист и смывает складскую пыль. Тугой блин шу можно промыть дважды — второй пролив раскроется заметно лучше.

Сколько раз можно заваривать один и тот же лист?

Шесть-восемь проливов для мини-блинов, десять-пятнадцать для выдержанного блина. Сессию можно прервать: лист в гайвани под приоткрытой крышкой заваривается снова и через несколько часов.

Можно ли обойтись без весов?

Возьмите порционный мини-блин: одно чаепитие в большой гайвани или маленьком чайнике. Для рассыпного листа покройте дно гайвани одним неплотным слоем — это примерно и есть 5 г.