Виды улуна: от цветочного до обжаренного

Что делает чай улуном?

Улун — полуферментированный чай: лист подвяливают и мнут, дают ему потемнеть, а затем останавливают окисление жаром — на полпути между зелёным чаем и красным. Точка остановки, примерно от 10 до 80 процентов, решает, что окажется в чашке: сирень со сливками или угли с печёными фруктами.

Форма листа расскажет почти столько же. В Аньси и на Тайване лист скручивают в плотные шарики, которые раскрываются пролив за проливом; в Уишане — в тёмные полоски, отдающие характер уже в первых чашках. Обе школы выросли в Фуцзяни, а общий портрет семейства — на странице улуна.

Спектр улунов: от цветочных до обжаренных

Выстройте улуны по окислению и прогреву — получится спектр. На светлом краю цветочные: аньсийский Те Гуаньинь и тайваньские высокогорные, рядом с ними молочный улун. На тёмном — уишаньские скальные во главе с Да Хун Пао, дальше красный улун и GABA.

Светлый край даёт зелёно-золотой настой и пахнет весной. Сливки и орхидея молочного улуна — заслуга тайваньского культивара Цзинь Сюань, без всякого ароматизатора.

Середина — за ароматными улунами. Сливочная основа охотно принимает цветы: наш улун с османтусом кладёт поверх листа абрикосово-медовый цвет, а персиковый соединяет белый персик с хризантемой.

Тёмный край — прогрев и глубокая ферментация. Скальные чаи пахнут углями и тёплым камнем; красный улун доведён почти до красного чая; GABA-улун идёт ещё дальше — ферментация без кислорода, пока настой не станет янтарным и тихо дымным.

Горные улуны Таиланда: тайваньские корни в Мае Салонг

Часть чаёв на нашей полке не видела ни Китая, ни Тайваня. Мае Салонг — горная деревня в нескольких часах к северу от Чианграя; тайваньские улунные культивары посадили здесь десятилетия назад, и сегодня её сады закрывают тёмную половину спектра не хуже громких имён.

Red Oolong No. 12 назван по культивару: тайваньский № 12, Цзинь Сюань — тот самый куст, из которого делают молочный улун. Окисленный почти до красного чая, он сохраняет цветочную верхнюю ноту над тёмным шелковистым телом, натурально сладким и чистым. Его сосед GABA Oolong Amber Smoke ферментируется в азоте: ферментированная груша, минеральная сладость, мягкая виски-нота.

Оба мы покупаем напрямую в Мае Салонг и завариваем каждый день у себя в чайной в Пхукете. Хороший улун давно не заканчивается на Тайваньском проливе.

С какого улуна начать?

Отталкивайтесь от того, что уже пьёте. Любителям латте молочный улун ложится сразу; кто пьёт цветочные чаи — начинайте с османтусового; после чёрного чая роднее всего Red Oolong No. 12. А на медленный вечер есть GABA: его традиционно пьют, чтобы сбавить темп, хотя наука здесь ещё не сказала последнего слова.

Вся полка — в каталоге улунов, и метод у неё общий: вода 85–95 °C, маленький чайник, короткие проливы, около 3 г на 100 мл. Светлым улунам — нижняя граница диапазона, обжаренным — верхняя.

Привычка, которую стоит забрать из гунфу ча (功夫茶, «чай с мастерством»): не судите улун по первой чашке. Аромат раскрывается ступенями, и хороший лист на каждый пролив отвечает по-новому.

Зачем пьют улун?

В китайской традиции улун — чай застолья: его пьют после жирной еды ради лёгкости и свежести, а долгим днём — ради мягкого, ровного кофеина. У GABA-улуна своя вечерняя роль: его традиционно наливают, чтобы сбавить темп. Что лист на самом деле делает с телом, наука изучает недавно; считайте эти привычки чайной культурой, а не рецептом.