GABA-улун: как его делают, каков он на вкус и откуда родом

GABA-улун (цзя е лун ча, 佳叶龙茶) — улун, ферментированный в бескислородной среде. Запечатанный без доступа воздуха — обычно в азоте, лист превращает природную глутаминовую кислоту в ГАМК, гамма-аминомасляную кислоту, в концентрации во много раз выше, чем в обычном чае. Чашка тёмная и непривычно мягкая — вечерний чай по характеру.

Вкус и характер

Анаэробная ферментация меняет вкус не меньше, чем химию. GABA-улун тёмный, согревающий и необычно мягкий: ферментированная груша и сухофрукты, минеральная сладость, иногда лёгкая дымная нота и послевкусие, которое многие сравнивают с мягким виски без всякой резкости. Это вечерний чай: неторопливый и округлый.

На спектре улунов он стоит у самого тёмного края, дальше прожаренных уишаньских стилей — весь спектр от цветочных до жареных мы разобрали в гайде по видам улуна. Гости на дегустациях чаще угадывают в нём шу пуэр и удивляются, когда мы называем чай.

Как делают GABA-улун

Метод родился в Японии. В 1980-х в лаборатории Цусиды заметили: свежий лист, выдержанный в азоте, перестаёт окисляться обычным путём и копит ГАМК. Производители превратили находку в ремесло: лист загружают в герметичные ёмкости, воздух откачивают и замещают азотом, ферментация идёт без кислорода в один или несколько циклов. Дальше всё как с тёмным улуном: скрутка и сушка, иногда лёгкий прогрев.

Без воздуха лист отдаёт цветочные верхние ноты и получает взамен фрукты и дым. В этом обмене — весь стиль.

Из Тайваня в Мае Салонг

Техника прижилась на Тайване, а позже перебралась в горы Северного Таиланда. Высокогорные сады Мае Салонг, засаженные тайваньскими улунными культиварами десятилетия назад, сегодня дают один из лучших GABA-улунов за пределами Тайваня.

Наш именно оттуда: старые кусты тайваньских культиваров в нескольких часах к северу от Чианграя. Мы покупаем его напрямую в Мае Салонг и завариваем каждый день в нашем чайном доме на Пхукете; на полке он живёт под именем GABA Oolong Amber Smoke.

Есть ли в GABA-улуне кофеин?

Есть. GABA-улун — настоящий чай из Camellia sinensis, так что кофеин в нём умеренный, как в любом улуне: азотная ферментация меняет аминокислоты листа, а не кофеин. Успокаивающая репутация — заслуга самой ГАМК: кофеин из чашки никуда не девается. Кофеин у него мы оцениваем на три из пяти.

ГАМК известна в организме как «успокаивающий» нейромедиатор и этот чай традиционно пьют вечером ровно поэтому — чтобы замедлиться. Сколько вещества переживает заваривание и пищеварение наука пока не ответила, исследования молоды. Относитесь к этому как к чайной культуре, не как к медицине — заметки о традиционных свойствах не медицинская рекомендация.

Как заваривать

Вода 95 °C, около 3 г на 100 мл, настаивание по 3–4 минуты. Хороший GABA-улун выдерживает 6–8 заварок, с каждой становясь мягче и слаще. Промывка не нужна: тёмный лист раскрывается быстро. Забытую чашку он прощает лучше большинства улунов — терпкости мало, перестоявший настой густеет, а не горчит.

Частые вопросы

Какой вкус у GABA-улуна?

Тёмные фрукты и редкая мягкость: ферментированная груша и сухофрукты, послевкусие многие сравнивают с мягким виски. Ничего резкого, ничего травянистого. По духу он ближе к жареному улуну или шу пуэру, чем к цветочным стилям.

Кофеина больше, чем в обычном улуне?

Нет, примерно столько же. Анаэробная ферментация повышает ГАМК, кофеин не трогает, чашка остаётся в том же умеренном диапазоне, что и другие улуны. Если вечерний кофеин смущает — заваривайте короче и пейте пораньше.

Как его заваривать?

Вода 95 °C, 3 г листа на 100 мл, настаивание 3–4 минуты. Хороший лист держит 6–8 заварок, каждая мягче и слаще предыдущей.