六大茶类：中国茶的完整地图

中国茶分为六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（即乌龙茶）、红茶与黑茶——普洱所属的一类。六类茶都来自同一种植物：茶树 Camellia sinensis。分野全在工艺，尤其是采摘之后，让叶子氧化到什么程度。

茶类	氧化程度	滋味一句话	水温
绿茶	杀青即止	叶子的鲜与绿	75–85 °C
白茶	只萎凋慢干	耐存放，耐久泡	85–90 °C
黄茶	杀青后闷黄	青草气磨圆	80–85 °C
青茶（乌龙）	中途拦下	花香清扬到炭火深沉	85–95 °C
红茶	全氧化	性温，宜夜晚	90–95 °C
黑茶	微生物后发酵	性温，饱餐后一杯	95–100 °C

一片叶子，为何能做出六种茶？

关键在氧化。茶叶离枝的那一刻，酶便开始让它变深，就像切开的苹果放在空气里。每一类茶都是对这个过程的一次抉择：立刻用热力止住，是绿茶；任它走到尽头，是红茶；中途拦下，便是乌龙。

六大茶类的分法由安徽农业大学的陈椽教授在 1979 年系统提出，而工艺本身远比分类古老。茶类与树种、品质无关：在福建，同一面山坡的茶青可以做成白茶、红茶或乌龙。茶类是配方，不是叶子。

六大茶类速览

绿茶：杀青锁住叶子的鲜与绿，龙井是它最响亮的名字。详见我们的绿茶指南；架上的茶在绿茶专区。

白茶：六类中做得最少的一类——只萎凋、慢干，不炒不揉。白毫银针只取满披白毫的芽头，白牡丹带一芽二叶，产地集中在福建的福鼎与政和。白茶耐存放，福建人说「一年茶，三年药，七年宝」——中间那句，当诗听即可，不作药方。

黄茶：最稀有的一类。先如绿茶般杀青，再趁湿热闷黄——把青草气磨圆的一道独有工序。君山银针曾是贡茶；就算在中国，真正的黄茶也要费心去找。

青茶（乌龙茶）：横跨绿与红之间的整个光谱，从花香清扬的铁观音，到炭火深沉的大红袍。详见乌龙指南；奶香乌龙、桂花乌龙与蜜桃乌龙都在乌龙专区。

红茶：全氧化——欧洲人按干茶颜色叫它 black tea，中国人按汤色叫它红茶，照例两边都对。详见红茶指南。我们的货架上它有两扇门：金芽滇红在红茶专区，荔枝红茶、玫瑰红茶等调味经典在调味红茶专区。

黑茶：比其余五类多走一步——成茶之后交给微生物继续发酵，以月计，甚至以十年计。最有名的成员是云南的普洱：请看普洱指南，生普与熟普的茶饼在普洱专区。

第一次喝中国茶，从哪一类开始？

从乌龙开始。在普吉岛的茶室里，我们给新客人的第一杯多半是乌龙：它站在地图正中，向绿也好、向红也罢，都讲得通。一杯奶香乌龙，往往不等喝完就已经赢了。

气候也有发言权。中国传统把茶分寒凉与温热，这套讲法在热带格外贴切：白天酷热喝绿茶白茶，饱餐之后来一杯熟普，想让夜晚慢下来，则是美斯乐的 GABA 乌龙。想先尝后买的话，可看在泰国哪里买中国茶。

六类茶的水温与时间

一条经验覆盖大半：茶越绿，水越凉。绿茶 75–85 °C，沸水会烫伤它；白茶 85–90 °C，耐久泡；黄茶像更娇嫩的绿茶，80–85 °C。乌龙 85–95 °C，红茶 90–95 °C，黑茶要足足 95–100 °C，头道快出弃之，唤醒紧压的叶片。

茶台上的基准：约 3 克配 100 毫升，快进快出。好茶极少一道就尽——一泡紧结的乌龙或一块普洱茶饼能出五道以上，道道不同。

茶台边常被问到的问题

六大茶类真的都出自同一种植物吗？

是。绿、白、黄、青、红、黑六类都来自茶树 Camellia sinensis。品种与山场各有影响，但决定茶类的是工艺，尤其是氧化程度。世上并没有一棵单独的「乌龙树」。

普洱是红茶吗？

在中国分类里不是。普洱属黑茶，靠微生物在成茶后继续发酵；西方所称 black tea 对应的是中国的红茶——完全氧化，却没有微生物发酵。两类茶，两种工艺。

天热适合喝哪类茶？

传统上绿茶、白茶性凉，普吉岛的正午我们多半冲得轻一些，或者做成冷泡；红茶与熟普性温，留给夜晚和雨季。这是茶的习俗而非医学，但放在热带，出奇地合用。