Виды китайского чая: шесть категорий

Китайский чай делится на шесть категорий: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный — тот самый, что у нас зовут чёрным, — и тёмный, к которому принадлежит пуэр. Все шесть делают из одного растения — Camellia sinensis. Разница в обработке листа: прежде всего в том, насколько глубоко ему дают окислиться после сбора.

Тип	Окисление	Вкус одной фразой	Вода
Зелёный	Остановлено сразу прогревом	Свежесть весны	75–85 °C
Белый	Только завяливание и сушка	Прощает долгий настой, красиво стареет	85–90 °C
Жёлтый	Как зелёный, плюс мэнь хуан	Круглее зелёного, без травяной резкости	80–85 °C
Улун	Прервано на середине	От сиреневой свежести до прожарки	85–95 °C
Красный	Полное	Согревающий, вечерний	90–95 °C
Тёмный	Дображивают микроорганизмы	Согревающий, после плотного ужина	95–100 °C

Почему один лист превращается в шесть разных чаёв?

Из-за окисления. Сорванный чайный лист темнеет сам собой, как разрезанное яблоко на воздухе. Каждый китайский чай — решение об этом процессе: остановить сразу прогревом — получится зелёный. Дать дойти до конца — красный. Прервать на середине — улун.

Систему шести категорий (лю да ча лэй, 六大茶类) оформил в 1979 году чаевед Чэнь Чуань из Аньхойского сельскохозяйственного университета, хотя самим ремёслам не одна сотня лет. Категория ничего не говорит ни о кусте, ни о качестве: в Фуцзяни с одного склона делают белый, красный и улун. Категория — это рецепт, а не лист.

Шесть категорий одним взглядом

Зелёный (люй ча, 绿茶) — лист, которому не дали измениться: сразу после сбора его прогревают, и он хранит цвет и свежесть весны. Самое громкое имя — Лунцзин с озера Сиху. Подробнее — в гайде по зелёному чаю; на нашей полке — раздел зелёного чая.

Белый (бай ча, 白茶) — самый нетронутый из шести: лист лишь подвяливают и медленно сушат, без прогрева и скрутки. Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь) — одни опушённые почки; Белый пион (Бай Му Дань) — почка и два первых листа. Почти весь белый чай родом из уездов Фудин и Чжэнхэ в Фуцзяни, и он красиво стареет. Фуцзяньская поговорка: «год — чай, три года — лекарство, семь лет — сокровище»; середину поговорки спишем на поэзию.

Жёлтый (хуан ча, 黄茶) — самый редкий. Он начинается как зелёный, а потом тёплый влажный лист выдерживают укрытым — приём мэнь хуан (闷黄, «жёлтое томление»), который сглаживает травяную резкость в нечто более круглое. Цзюньшань Инь Чжэнь подносили императорам; настоящий жёлтый чай и в Китае ещё поискать.

Улун (улун ча, 乌龙茶 — «чай чёрного дракона») занимает всё пространство между зелёным и красным: от сиреневой свежести Те Гуаньинь до прожаренного, тёмного Да Хун Пао. О нём — отдельный гайд; молочный улун и улуны с османтусом и персиком ждут в разделе улунов.

Красный (хун ча, 红茶) окислен полностью. Европейцы назвали его чёрным по сухому листу, китайцы — красным по настою; правы обе стороны. Подробности — в гайде по чёрному чаю. На нашей полке две категории: юньнаньский дянь хун с золотыми почками — в разделе красного чая, классика с личи и розой — в чёрном.

Тёмный (хэй ча, 黑茶) идёт на шаг дальше всех: готовый лист дображивают микроорганизмы — месяцы, а то и десятилетия. Самый знаменитый в этой семье — пуэр из Юньнани. Начните с гайда по пуэру; блины шэна и шу — в разделе пуэров.

С какого китайского чая начать?

С улуна. На дегустациях в нашей чайной в Пхукете мы наливаем его новичкам первым: он стоит в середине карты, и от него легко объяснить остальные — на шаг зеленее или на шаг темнее. Молочный улун покоряет большинство гостей раньше, чем пустеет чашка.

Климат тоже голосует. Китайская традиция делит чаи на охлаждающие и согревающие — и в тропиках это работает: зелёный и белый — на дневную жару, шу пуэр — после плотного ужина, ГАБА-улун из Мае Салонга — на медленный вечер. Гости, верные пакетированному чёрному, чаще всего уходят с дянь хуном. За пределами шести типов — полка ингредиентов: жасмин, османтус, ежовик — все в конструкторе купажей.

А если хочется сначала попробовать — для того чайная и существует. Смотрите где купить китайский чай в Таиланде.

Как заваривать шесть типов: температура воды и время

Почти всё описывает одно правило: чем зеленее чай, тем прохладнее вода. Зелёному нужно 75–85 °C — кипяток его обжигает. Белый берёт 85–90 °C и прощает долгий настой; жёлтый ведёт себя как более нежный зелёный при 80–85 °C. Улун раскрывается при 85–95 °C, красный — при 90–95 °C, тёмным нужны полные 95–100 °C и первый быстрый пролив в сброс — разбудить прессованный лист.

Ориентир нашей чайной стойки: около 3 г на 100 мл и короткие проливы, один за другим. Хороший лист редко заканчивается с первой заливки: скрученный улун или блин пуэра держит пять проливов и больше, и каждый чуть другой.

Читать о типах чая можно долго, но быстрее один раз попробовать. На дегустации или церемонии мы завариваем пять контрастных чаёв подряд — и типы перестают путаться.

Вопросы, которые слышим за чайной доской

Все шесть видов правда делают из одного растения?

Да. Зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный чай — всё это Camellia sinensis. Сорт куста и терруар важны, но категорию определяет обработка, в первую очередь окисление. Отдельного «дерева улуна» не существует.

Пуэр — это чёрный чай?

В китайской системе — нет. Пуэр принадлежит к тёмным чаям (хэй ча, 黑茶): готовый лист дображивают микроорганизмы. А чай, который в Европе зовут чёрным, — это хун ча, полностью окисленный, но без микробной ферментации; другая категория и другое ремесло.

Какой чай лучше пить в жару?

По китайской традиции зелёный и белый «охлаждают», и в Пхукете мы завариваем их днём — легко или со льдом. Окисленные и ферментированные чаи считаются согревающими, так что красный и шу пуэр — для вечера и сезона дождей. Это чайный обычай, а не медицина, но на тропики он ложится на удивление точно.