Кокос в чае: стружка, улун и вопрос об аллергии

Кокос (е-цзы, 椰子) — вкус глубокого юга Китая: остров Хайнань живёт кокосовыми рощами, а старинная южная хроника называет плод «головой юэского вана» — мрачная легенда для такого мирного ореха.

Вкус и аромат в чае

В чайных купажах кокос играет роль молока в латте: сушёная кокосовая стружка даёт настою мягкую сливочную сладость и более округлое тело. Он особенно хорош с улуном — кокосовый улун стал современной южной классикой, — а в бескофеиновых цветочных купажах связывает яркие цветочные и фруктовые ноты в один гладкий, почти десертный вкус.

В китайской традиции

Кокос — символ Хайнаня: кокосовая вода, рис, томлённый в скорлупе, кокосовые сладости — повседневные радости острова. В традиционных представлениях мякоть питает и мягко согревает, а вода охлаждает и утоляет жажду.

Как заваривать

Кокос нетороплив: купажи с ним заваривают водой 85–95 °C и дают настояться полные 3–4 минуты — стружка отдаёт сливочную сладость постепенно и держится несколько завариваний. Купажи с кокосом хороши и со льдом.

Как собирают и готовят

Кокос в купаже — это зрелое ядро, высушенное горячим воздухом. Орехи снимают месяцев в одиннадцать-двенадцать, когда оболочка побуреет, а мякоть внутри нальётся и станет плотной, сладкой — до этой полноты зелёный орех ещё не дозрел. По старинке их снимают вручную — сборщик забирается на пальму или срезает гроздь ножом на длинном бамбуковом шесте.

Ядро очищают от скорлупы, срезают бурую плёнку, бланшируют и сушат горячим воздухом почти досуха — так получаются сушёная кокосовая стружка (в торговле её зовут desiccated coconut) и кокосовые чипсы, которые и кладут в чай. Пальма плодоносит круглый год, снимают её циклами примерно раз в месяц, и большая часть стружки в мире едет с Филиппин и из Индонезии. Мы берём простую стружку — без сахара и без отбеливания, — а состав подтверждаем у поставщика. В нашей стружке только кокос.

На нашей полке

Кокос закругляет наш бескофеиновый цветочно-фруктовый купаж: его стружка смягчает розу, жасмин, персик и апельсин в одну гладкую чашку. В конструкторе купажей кокос идёт добавкой за 40 ฿ — около восьми граммов на долю в стограммовом пакете, до трёх долей, — берём его, когда фруктовому или цветочному купажу нужно тело без молока.

Кокос в чае — аллерген для тех, у кого аллергия на орехи?

Да, для некоторых. В маркировке аллергенов кокос относят к древесным орехам, так что при реакции на орехи купажи с ним лучше обойти стороной или сперва спросить нас. Доза в чашке невелика, но настоящей аллергии до дозы дела нет.