Лемонграсс: какой у него вкус и как заваривать

Лемонграсс (сянмао, 香茅) — это трава, а не чайный лист. Для заваривания используют нижнюю, светлую часть стебля — плотную и особенно ароматную. В сухом виде она пахнет лимонной цедрой, а в чашке даёт прозрачный светло-золотой настой с очень лёгким, почти невесомым телом.

Вкус и аромат в чае

Цитрус без кислоты, пожалуй, самая интересная особенность лемонграсса. В сухом виде он пахнет почти как лимонная цедра, но в чашке нет характерной кислинки. Вместо неё чистый, мягкий вкус с лёгкой травянистой сладостью. За этот яркий аромат отвечает цитраль — одно из веществ, которое даёт лимону его узнаваемый запах.

Кофеина в лемонграссе нет и выраженной терпкости тоже. Поэтому даже при более долгом заваривании он обычно остаётся мягким, без заметной горечи.

В китайских и тайских чашках

В Таиланде лемонграсс прежде всего живёт на кухне — в супах, карри и соусах, а уже потом в стакане: холодный, со льдом и лёгкой сладостью, такой напиток легко встретить на рынке или в кафе. На юге Китая сянмао используют похожим образом: чаще в готовке, а как настой — особенно в жаркую погоду.

В чайной у него своя роль. Это хороший вариант для вечера, когда хочется чего-то горячего и ароматного, но без кофеина. Он стоит между матумом, более сладким и округлым, и мятой, более прохладной и резкой.

Как заваривать

Около 5 г на 300 мл, вода почти кипяток, 5–10 минут. За пять минут настой получается лёгким и очень свежим; за десять — более насыщенным и травянистым, но без заметной горечи.

Те же стебли можно заварить второй раз, просто добавив ещё минуту-другую. Для холодного лемонграсса лучше сделать настой вдвое крепче и затем вылить его на лёд — аромат хорошо сохраняется даже в холодном виде, поэтому в Таиланде такой напиток так популярен.

Как собирают и готовят

Стебли срезают у самой земли, берут только нижние сантиметров пятнадцать: выше лист волокнистый и аромата почти не несёт. Срезанную часть режут кольцами в несколько миллиметров — на этом держится вся сушка: целые стебли сохнут неровно и затхнут внутри.

Сушат в тени или при низком тепле, потому что цитраль улетучивается. Хороший сушёный лемонграсс сохраняет бледный зеленовато-серый цвет и ломается с хрустом; пожелтевшие кольца, которые гнутся вместо того чтобы ломаться, свой аромат уже потеряли.

На нашей полке

Наш лемонграсс из Северного Таиланда, в пакетах по 100 и 250 г. Это самое дешёвое, что мы продаём на вес, и то, что чаще всего уезжает с гостями как сувенир, купленный в последнюю минуту: весит он почти ничего.

В конструкторе купажей он работает подъёмом на зелёной основе и неожиданно хорошо сходится с мятой: эти двое закрывают разные части одной и той же свежести.

Есть ли в лемонграссе кофеин?

Нет совсем. Это травяной настой из стебля злака, а не из чайного растения, поэтому его пьют поздно вечером и дают детям.

Можно ли передержать лемонграсс?

Практически нет. Танинов в нём нет, горчить и вязать нечему — забытая чашка просто становится крепче и круглее.

Свежий или сушёный лемонграсс для чая?

Свежий лемонграсс даёт более зелёный и яркий настой, но перед завариванием стебель лучше слегка примять, чтобы он быстрее отдал аромат. Сушёный вкусом чуть спокойнее, зато он концентрированнее, хорошо хранится и легко переносит дорогу.

Для домашнего чайника сушёный вариант просто удобнее: не требует подготовки, долго хранится и всегда готов к завариванию.