Что такое гунфу ча? Китайская чайная церемония пошагово

Гунфу ча (功夫茶, «чай с мастерством») — китайский способ заваривать чай: много листа в маленьком сосуде и много коротких проливов вместо одного долгого настоя. Гунфу здесь то же слово, что в кунг-фу: умение, добытое практикой. Ничего мистического. Ни сценария, ни особых одежд; ремесло, ближе к кухне, чем к литургии, и ему можно научиться.

Из Чаочжоу на чайные столы всего мира

Гунфу ча сложился в Чаочжоу на востоке Гуандуна и на скалах Уишаня в Фуцзяни — улунных краях южного Китая. В чаочжоуском доме поднос с крошечным глиняным чайником и тремя чашками стоит на столе так же буднично, как в других кухнях чайник со свистком: так заваривают каждый день, для семьи и для гостей.

Оттуда метод разошёлся вместе с китайской чайной культурой по всей Юго-Восточной Азии, вплоть до чайных столов вроде нашего на Пхукете. Масштаб не изменился: маленькая посуда и полное внимание.

Как заваривают в стиле гунфу?

Гайвань — фарфоровую чашку с крышкой на 100–150 мл засыпают сухим листом примерно на треть, заливают горячей водой и через десять–тридцать секунд сливают в чашки. Потом снова. И снова. Хороший улун или пуэр выдерживает десять проливов и больше, и двух одинаковых среди них нет.

Поэтому гунфу подходит этим чаям лучше западной манеры. Один долгий настой в большом чайнике просит лист сказать всё сразу — ноты сливаются. Короткие проливы дают ему говорить по главам: выдержанный шэн из Юньнани начинается дикими травами, а через час заканчивается мёдом и между ними дюжина проливов. Вода 85–100 °C, смотря какой чай; прессованные блины разбираем по шагам в гайде по пуэру.

Нужна ли особая посуда, чтобы начать?

Нет. Хватит одной гайвани и любой маленькой чашки — ровно так мы завариваем за своей стойкой каждый день. Пугающие списки из двадцати предметов (чахай, чайные фигурки, шесть видов бамбуковых инструментов) — красивая свита, а не входной билет.

Гайвань — честная точка входа: лист на виду, пролив управляется до секунды. И годится она для любого чая с полки, от зелёного до шу пуэра. А когда захочется отдельный чайник и чашки по руке — в нашей коллекции посуды — керамика, из которой пьём сами.

Гунфу ча в нашей чайной на Пхукете

Быстрее всего понять гунфу ча — посетить одну церемонию. В Leaf & Spirit в Чернг-Талай мы проводим чайную церемонию с нашим чайным мастером: около двух часов, от 2 000 бат, несколько чаёв в стиле гунфу и время на любые вопросы. Не уверены, какой формат подойдёт — церемония или дегустация? Мы расписали разницу.

Гости в первый раз обычно начинают с молочного улуна — сливочного и прощающего ошибки, а затем берут шэн вроде Wuliang Mountain 2019: на нём лучше всего слышно, как чай меняется от пролива к проливу. Забронируйте стол — или просто заходите: мы открыты ежедневно с 10:00 до 18:30, и на стойке всегда греется гайвань.

Как завариваем у нас: цифры чайного мастера

Гайвань 110–120 мл, вода 90–100 °C (зависит от выбранных сортов, а они — от ваших пожеланий), проливы короткие. Так наливает Ms. Judy за стойкой в Чернг-Талай и так же советуют именитые чайные дома.