Розелла (гибискус): рубиновый тайский настой и как его заваривать

Розелла (лошэньхуа, 洛神花) — не лепесток и не чайный лист. В чашку идёт чашелистик: мясистая чашечка, которая держит семенную коробочку после того, как цветок гибискуса опал. Высушенный, он почти чёрный; в горячей воде отдаёт рубиновый цвет такой плотности, что уровень настоя в чайнике видно насквозь.

Вкус и аромат в чае

Сначала кислинка, потом ягода. По вкусу розелла ближе к клюкве или красной смородине, чем к чему-то цветочному. Кофеина в ней нет, выраженной горечи тоже: то, что иногда кажется горечью, на самом деле скорее яркая кислотность и смягчить её проще мёдом или лёгкой сладостью.

Половину впечатления создаёт цвет. За насыщенный красный оттенок отвечают антоцианы — те же растительные пигменты, которые встречаются, например, в чернике. Как и у анчана, цвет меняется в зависимости от кислотности: добавьте немного лайма — и настой становится ярче, уходя в алый.

В китайских и тайских чашках

В Таиланде это нам крачиап — น้ำกระเจี๊ยบ (nam krachiap): холодный напиток из розеллы, который продают на рынках, в маленьких кафе и у уличных продавцов. Обычно его щедро подслащивают, чтобы смягчить характерную кислинку. На юге Китая лошэньхуа пьют горячим в зимних купажах, часто с красным фиником или сушёной апельсиновой коркой, чтобы округлить кислоту.

У нас на полке она стоит по той же причине, что и матум: чашка без кофеина, у которой всё-таки есть вкус. Гости, которым к вечеру чая уже хватит, приходят именно сюда.

Как заваривать

Около 5 г на 300 мл, вода почти кипящая, 5–10 минут. Чем дольше настаивается розелла, тем глубже становится цвет и ярче кислинка. Выраженной горечи не появляется, вкус просто становится более насыщенным и кислым. Ложка мёда хорошо его смягчает; кусочек имбиря тоже отлично работает.

Те же чашелистики можно заварить второй раз — настой будет светлее, но всё ещё заметно красным. Для холодной розеллы можно взять 5 г на 500 мл холодной воды и оставить в холодильнике на ночь: получается чистый, яркий настой без лишней терпкости и с очень красивым цветом.

Как собирают и готовят

Чашелистики срезают недели через две после того, как опал цветок, пока они мясистые и яркие: передержишь — грубеют, а коробочка внутри твердеет. Семенную коробочку выталкивают металлической трубкой, а пустую чашечку сушат на солнце несколько дней, до ломкости.

Север Таиланда собирает с ноября по январь — поэтому хорошая сушёная розелла появляется на рынках сразу после прохладного сезона. Качество видно по цвету: густой бордовый значит, что сушили быстро; бурый и тусклый — что где-то по дороге она отсырела.

На нашей полке

Наша розелла из Северного Таиланда, в пакетах по 100 и 200 г. Это одна из тех вещей без кофеина, которые мы продаём на вес, рядом с матумом, и днём она уходит прямиком в кувшин со льдом.

В конструкторе купажей она ведёт себя как цвет и кислота, а не как основа: немного — и фруктовый купаж становится острее, много — и она забирает чашку себе.

Розелла — это чай?

Нет. Чай делают из листа Camellia sinensis, а розелла — сушёный чашелистик гибискуса сабдариффа, травяной настой вроде ромашки. Кофеина в ней нет совсем, поэтому её спокойно пьют вечером.

Почему розелла такая кислая?

Из-за лимонной и гибискусовой кислот, они в чашелистике есть изначально. Кислота — не признак передержки, это само растение. Её лучше подсластить, чем сокращать заварку, иначе вместе с кислотой уйдёт и цвет.

С чем сочетается розелла?

Классика здесь — имбирь, мёд и лайм. В купаже она хорошо стоит с кусочками фруктов и травами покрепче; с деликатным зелёным чаем она просто всё заглушает.