Жасминовый чай: как его делают в Фуцзяни и как заваривать

Жасмин (моли хуа, 茉莉花) — вероятно, самый знаменитый цветок китайского чаепития. Его аромат — тонкий, сладкий, с прохладной свежестью летнего вечера стал для многих первым знакомством с китайским чаем вообще.

Вкус и аромат в чае

Классический жасминовый чай делают в Фуцзяни по старинной технологии ароматизации: свежие бутоны жасмина, собранные днём, раскрываются ночью рядом с чайным листом и лист впитывает их аромат. Цикл повторяют несколько раз — у лучших сортов до семи и более. В купажах встречается и более простой путь: высушенные цветы добавляют прямо к листу. Жасмин лучше всего дружит с зелёным чаем: его свежесть подчёркивает цветочную сладость, не давая ей стать приторной.

В китайской традиции

Жасминовый чай веками был чаем гостеприимства и подарков — его подносили гостям и императорам. Сам цветок в китайской культуре — символ чистоты и нежности. В традиционных представлениях жасмин относят к «охлаждающим» ароматам: считается, что он успокаивает, проясняет голову и снимает напряжение — потому жасминовый чай любят пить вечером и в жару.

Как заваривать

Зелёный чай с жасмином не любит крутой кипяток: вода 80–85 °C и короткие настаивания сохраняют и свежесть листа и деликатность цветочного аромата.
Лучше всего он раскрывается в нашем жасминово-виноградном зелёном чае, где жасмин несёт фрукт, не заглушая его (остальные — в коллекции зелёного чая).

Как его собирают и ароматизируют

Бутоны жасмина самбак собирают в разгар лета, с позднего утра до вечера, в солнечные дни — в Фучжоу это примерно с десяти утра до пяти вечера и лучшими считаются бутоны, собранные после двух часов дня. На рассвете не рвут: бутоны, тяжёлые от росы, несут слишком много влаги, и аромат слабеет. Ещё закрытые зрелые бутоны в тот же вечер попадают на фабрику — раскрываются они ночью, и тогда же отдают запах.

Жасминовый чай — чай ароматизированный, а не смесь листа с лепестками. Весенний зелёный чай придерживают до лета, а потом ночь напролёт пересыпают свежими бутонами по мере того, как те раскрываются; кучу держат тёплой, чтобы цветы дышали ароматом. Один цикл идёт десять-двенадцать часов, с проветриванием и остыванием, чтобы совладать с жаром кучи; к утру отработанные цветы отсеивают, чай пересушивают — и всё повторяют со свежими цветами. В конце — лёгкий проход «тихуа», чтобы закрепить свежую верхнюю ноту. Фучжоуская техника ароматизации входит в китайские чайные традиции, внесённые ЮНЕСКО в список нематериального наследия в 2022 году.

На нашей полке

Первым делом жасмин встречается в нашем жасминово-виноградном зелёном чае: ароматизация поднимает сладкий виноград над лёгкой зелёной основой. Есть он и в цветочно-фруктовом бескофеиновом купаже, среди розы, хризантемы и персика. В конструкторе купажей жасмин — добавка за 40 ฿, до трёх порций, а «зелёный с жасмином» есть среди готовых пресетов, с него удобно начать. В настоящем ароматизированном чае цветы уже отдали всё листу и их отсеивают, так что лепестки, которые видно в купаже, там ради красоты и лёгкой цветочной ноты — сам аромат уже спрятан в листе.

Правда ли жасминовый чай делают из настоящих цветов?

Да — классический жасминовый чай ароматизируют живыми бутонами. Свежие бутоны жасмина ночью пересыпают зелёным чаем по мере раскрытия, и лист вбирает аромат за несколько циклов; отработанные цветы потом отсеивают. В купажах, где цветы оставляют на виду, они идут ради красоты и мягкой цветочной ноты — это другой, более простой путь.