Виноград в чае: изюм, а не ягода — вкус и заваривание

Виноград (путао, 葡萄) пришёл в Китай по Шёлковому пути больше двух тысяч лет назад и прижился на северо-западе: Синьцзян и Турфан до сих пор виноградный край страны, знаменитый сладчайшим изюмом.

Вкус и аромат в чае

В чайной классике Китая виноград — гость из современных купажей: на древность он не претендует, зато отлично работает во вкусе. Виноградная нота даёт зелёному чаю свежую ягодную сладость с лёгкой кислинкой, делая купаж ярким и летним. Особенно удачно виноград звучит рядом с цветочными ароматами, например, с жасмином — цветы дают верхний тон, ягода — сочную середину.

В китайской традиции

Хотя в чай виноград попал недавно, в китайской культуре он давно свой: гроздь винограда — образ изобилия и многочисленного потомства, частый мотив на фарфоре и резьбе. Турфанский виноград воспет в песнях, а виноградные беседки — классика уйгурского двора.

Как заваривать

Купажи с виноградом на зелёной основе заваривают мягкой водой 80–85 °C и недолго: так ягодная сладость остаётся свежей, а зелёный лист не горчит. Хорош такой чай и со льдом.
Попробовать его в деле можно в нашем зелёном чае с виноградом и жасмином — сочная сладость на свежей жасминовой основе (остальные — в коллекции зелёного чая).

Как его собирают и готовят

В чае «виноград» почти всегда значит виноград сушёный — изюм. Грозди снимают вручную в конце лета и начале осени, когда ягода набрала полную сладость; классический изюмный сорт — «Томпсон сидлис», его снимают с лозы в калифорнийской долине Сан-Хоакин весь август и сентябрь. С лозы гроздь уходит сладкой и зелёной, остальное доделывает солнце.

Традиционный калифорнийский способ обезоруживающе прост: грозди раскладывают на бумажных подносах прямо на землю между рядами лоз и сушат на солнце две-три недели, переворачивая для ровного цвета, пока ягода не потемнеет и почти вся влага не уйдёт. Потом изюм отделяют от веточек, чистят, сортируют и чуть смазывают растительным маслом для блеска. Тёмный изюм солнечной сушки — это ягода и солнце, цвет ему даёт само высыхание. Золотистый идёт другим путём: светлый оттенок в нём держит диоксид серы. Кто выбирает изюм без сульфитов, берёт тёмный, солнечный. В Турфане делают наоборот: грозди около сорока дней висят в продуваемых глинобитных сушильнях с решётчатыми стенами, в тени и на сквозняке — так знаменитый зелёный синьцзянский изюм держит цвет без всякой серы.

На нашей полке

Виноград ароматизирует два наших чая: зелёный с виноградом и жасмином, где сочная сладость ложится на свежую жасминовую основу, и цветочно-фруктовый купаж без кофеина, где виноград соседствует с розой, персиком и апельсином. В конструкторе чая виноград — добавка за 40 бат; он любит зелёную основу и хорошо стоит рядом с жасмином или персиком.

Виноград в чае — свежий или сушёный?

Практически всегда сушёный. В свежей ягоде слишком много воды, чтобы пережить купаж или пролив, поэтому в чай идёт изюм или мелкая сушёная коринка, снятая на пике сладости и высушенная солнцем и тёплой землёй. На один килограмм изюма уходит примерно четыре-пять килограммов свежего винограда — оттого сладость в чашке такая концентрированная.