Османтус в чае: что это, вкус и улун с османтусом

Османтус (гуйхуа, 桂花) — маленькие золотистые цветы вечнозелёного дерева, которое цветёт в Китае в начале осени. Аромат османтуса — один из самых узнаваемых в китайской кухне и парфюмерии: спелый абрикос, персиковая косточка и мёд с лёгкой сливочной нотой.

Вкус и аромат в чае

В чае османтус используют двумя способами: ароматизируют лист по классической технологии (как жасминовый чай) или добавляют высушенные цветы прямо в купаж. Улун с османтусом — самая известная пара: плотный, маслянистый вкус улуна подхватывает абрикосово-медовую сладость цветов и настой получается округлым и долгим.

В китайской традиции

Гуйхуа — цветок середины осени: он распускается к празднику Луны, и в южном Китае с ним варят сладости, настаивают вино и заваривают чай. В традиционных представлениях османтус связывают с теплом: считается, что он «согревает середину», помогает пищеварению и смягчает горло. Чай с османтусом традиционно пьют в прохладный сезон и после еды.

Как заваривать

Цветы отдают аромат быстро, поэтому чай с османтусом не требует долгих настаиваний: короткие проливы горячей водой 90–95 °C раскрывают и чайную основу, и цветочную сладость.

Как его собирают и сушат

Османтус цветёт недолго, осенью — с сентября до начала октября. Гуйлинь в Гуанси — само название значит «лес османтуса», а сажают его здесь больше двух тысяч лет — один из главных районов, наряду с Сяньнином в Хубэе, Чэнду и Чунцином. Цветы снимают в полном цвету, когда крошечные бутоны показывают форму «тигриного когтя», в утренней или предвечерней прохладе. Снимают их с дерева по-разному: где-то встряхивают или легонько обстукивают ветки, чтобы цветы падали на разостланные внизу полотна, а лучшие сборщики берут вручную — так каждый цветок остаётся целым и золотым. Золотистый османтус, цзиньгуй, считают самым душистым.

Собранные цветы просеивают от стеблей и листьев и пускают на сушку за считаные часы, пока аромат в них ещё свежий. Для сушёных цветов, что идут в купаж, их быстро сушат при низком тепле — в туннельных камерах, на тепловом насосе или вакуумной сублимацией, — тонким слоем, чтобы удержать золотой цвет и летучий аромат. Собственно чай с османтусом делают иначе: им, как жасмином, ароматизируют зелёную или красную основу, а отработанные цветы отсеивают перед пересушкой чая.

На нашей полке

Наш улун с османтусом — фирменная пара цветка с маслянистой основой, лучшее место для гуйхуа на нашей полке. В конструкторе купажей османтус — единственный цветок чуть дороже, 50 ฿ за порцию (до трёх): хорошие золотые соцветия и стоят больше. Пара порций к шу пуэру со щепотью апельсина — одна из наших готовых отправных точек.

Какой на вкус османтус в чае?

Османтус даёт тёплый сладкий аромат спелого абрикоса, персиковой косточки и мёда с мягкой сливочной ноткой — один из самых узнаваемых запахов китайской кухни. В чашке он округляет вкус, не заостряя его, оттого так хорош на маслянистом улуне. Аромат цветы отдают быстро, так что короткие проливы ловят его на самом ярком.