Пуэр: шэн и шу, юньнаньские блины и почему его выдерживают

Пуэр (пуэр ча, 普洱茶) — знаменитый постферментированный чай Юньнани, названный в честь города Пуэр, через который веками шли чайные караваны. Это единственный чай, который принято выдерживать: со временем он не портится, а взрослеет.

Два пути одного чая

Пуэр существует в двух видах. Шэн пуэр — «сырой»: прессованный солнечный лист, который созревает сам, десятилетиями, от звонкой свежести к глубокой меди. Шу пуэр — «готовый»: техника влажного скирдования за несколько недель даёт ему тёмный, бархатный, землистый характер. Сырьё одно — судьбы разные.

В китайской традиции

Пуэр прессуют в блины, кирпичи и гнёзда, заворачивают в бумагу и бамбук, подписывают и хранят — хороший блин с годами только дорожает. Порционные мини-блины — современное продолжение той же традиции: свой маленький блин на одно чаепитие, без ножа и весов. В традиционных представлениях пуэр «согревает», помогает после сытной еды и собирает застолье в неспешный разговор.

Как заваривать

Горячая вода 95–100 °C, короткие проливы, первый — слить, чтобы разбудить прессованный лист. Пуэр щедр: и шэн, и шу выдерживают много заварок, а шу можно и варить. Точные параметры, пролив за проливом, — в гайде по завариванию пуэра; выбор между сырым и готовым разобран в шэн против шу, а если блину предстоит жить у вас годами — как хранить пуэр.

А где этот лист стоит среди шести категорий китайского чая показывает гайд по видам китайского чая.