Улун

Улун (улун ча, 乌龙茶 — «чай чёрного дракона») — семейство полуферментированных чаёв между зелёным и красным. Это самая виртуозная глава китайского чаеделия: одни улуны свежи и цветочны, как весенний сад, другие — прогреты и глубоки, как печёные фрукты в карамели.

Вкус и характер

Общая черта всех улунов — маслянистая плотность и долгое ароматное послевкусие. Светлые улуны (аньсийский Те Гуаньинь, тайваньские высокогорные) пахнут сиренью, сливками и свежей зеленью; тёмные (уишаньские скальные, Да Хун Пао) — углями, специями и мёдом. Улуны охотно дружат с добавками: османтус и персик ложатся на их сливочную основу особенно красиво.

В китайской традиции

Именно вокруг улунов выросла церемония гунфу ча — «высокое мастерство чая»: маленький чайник, крошечные чашки, много коротких проливов и внимание к каждому глотку. В Фуцзяни и на Тайване улун — предмет той же гордости и споров, что сыр во Франции.

Как заваривать

Вода 85–95 °C, посуды немного, заварок много. Улун не любит долгого настаивания — ему идут короткие проливы, в которых аромат раскрывается ступенями: сначала цветы, потом фрукты, в конце — мёд и сливки.