Ягоды годжи в чае: вкус, Нинся и как их заваривать

Годжи (гоуци, 枸杞) — маленькие ярко-оранжево-красные сушёные ягоды дерезы, которые выращивают прежде всего в Нинся на северо-западе Китая. Мягкие, слегка тягучие и умеренно сладкие, с лёгкой травяной кислинкой — привычные и на китайской кухне, и в чашке чая.

Вкус и аромат в чае

В чае годжи дают мягкую натуральную сладость и тёплый янтарный оттенок настою. Они смягчают резкость зелёного и чёрного чая, округляют цветочные купажи и добавляют телу немного плотности без всякой горечи. Размокшие ягоды приятно съесть прямо из чашки, когда чай допит.

В китайской традиции

Годжи веками живут на китайской кухне и в китайской чашке. Привычка домашняя, не церемониальная: щепоть в рабочий термос к паре зелёных листьев — и всё утро доливаешь кипяток. Ягоды варят в супах и рисовой каше, тушат с курицей, кладут рядом с красным фиником и хризантемой. На северо-западе они идут в чай восьми сокровищ (бабао ча, 八宝茶) — леденцовый сахар, финик, лонган и годжи в пиале с крышкой, так пьют в Нинся и Ганьсу.

Как заваривать

Годжи неприхотливы: вода 85–95 °C то, что нужно, и ягоды набухают за первые пару минут. Чуть более долгий пролив раскрывает их сладость сильнее.

Как её собирают и готовят

Годжи выращивают прежде всего в Нинся на северо-западе Китая, а сушат по традиции в уезде Чжуннин. Куст цветёт и плодоносит одновременно, поэтому ягоды снимают вручную по мере созревания, каждые несколько дней, когда они наливаются ярким оранжево-красным и черенок легко отходит. Машина с таким кустом не справляется, вот сбор и делают руками, а спелые ягоды осторожно стряхивают в лотки, чтобы не помять.

Дальше — сушка. По старому нинсяскому способу ягоды тонким слоем раскладывают на приподнятых циновках из тростника или бамбука под открытым небом, переворачивают и накрывают, едва набегут тучи, чтобы не завелась плесень: несколько дней в летнюю жару, ближе к неделе-десяти дням прохладной осенью. Часто их сперва окунают в щелочной раствор, чтобы надтреснула восковая кожица и сушка шла быстрее. На современных производствах идут горячие тоннели или заморозка. Как её ни суши, в чашку ягода попадает целой, с непорванной кожицей, чуть липкой на ощупь — заваривайте рядом с красным фиником или щепотью зелёного чая.

На нашей полке

Годжи живут у нас в конструкторе чая — добавка за 40 бат. Кладите их на чёрную основу или на шу пуэр, чаще всего рядом с красным фиником (ююбой) — он в том же списке добавок, чуть ниже. Ложка ягод делает простой лист округлее и теплее — ближе к тем термосным настоям, что пьют по всему северному Китаю.

Чем годжи из Нинся отличается от остальных?

Уезд Чжуннин в Нинся считают сердцем этой культуры и название уезда идёт за ягодой, как аппелласьон за вином. Старый способ там — солнечная сушка на приподнятых циновках под открытым небом: ягоды переворачивают руками и накрывают, едва небо потемнеет. Высушенная так ягода остаётся целой и тягучей, поэтому в чашке набухает, а не расползается.