Как заваривать улун: гайвань или чайник, по стилям

Улун заваривают при 85–95 °C, около 3 г листа на 100 мл, а точку в этом диапазоне выбирает стиль. Светлым цветочным улунам — 85 °C и быстрые проливы; обжаренным и GABA — полные 95 °C. Скрученным в жемчужины нужна одна промывка-побудка. Оба края шкалы мы проливаем каждый день за стойкой на Пхукете.

Какая температура воды нужна улуну?

Правило в одну строку: зелёный скрученный лист — 85 °C, тёмный — 95 °C. Улун — полуокисленный чай, примерно от 10 до 80 процентов и, чем глубже окисление и прогрев, тем горячее вода, которую лист выдерживает без потерь.

Светлый край хрупок. Залейте молочный улун кипятком — сливочная нота выгорит первой. Тёмный край наоборот: Red Oolong No. 12 и GABA Amber Smoke из Мае Салонг на севере Таиланда ниже 95 °C остаются худыми и молчаливыми. Вся шкала разложена в гайде виды улуна.

Улун по шагам

Пропорция: 3 г на 100 мл. В гайвани это короткие проливы — первый секунд двадцать, дальше чуть дольше с каждым кругом.

1. Прогрейте посуду. Кипяток внутрь — и вылить. Тёплые стенки не крадут градусы у короткого пролива.
2. Отмерьте. Сухие жемчужины выглядят скромно — к третьему проливу они развернутся в несколько раз и заполнят гайвань.
3. Разбудите лист. Туго скрученные стили — молочный улун, Те Гуаньинь — промойте пять секунд и слейте. GABA и тёмный витой лист промывки не ждут: раскрываются сами и быстро.
4. Проливайте коротко. Двадцать секунд — слить — попробовать. Каждый круг плюс пять-десять секунд.
5. Сливайте досуха. Вода на дне продолжает заваривать лист и делает следующую чашку жёсткой.

Не судите улун по первой чашке. Аромат раскрывается ступенями — сначала цветы, потом фрукты, в конце мёд и сливки. Наш улун с османтусом показывает это нагляднее всех: абрикосовый цвет в начале, медовый лист к пятому проливу. Сами жесты — в гайде гунфу-ча.

Наши улуны: цифры с чайной стойки

Гайвань 110 мл. В гайвань мы наливаем воду на пять градусов горячее, чем в чайник: пролив короткий, лист не успевает свариться. Цифры подтвердила Ms. Judy — так она заваривает эти чаи для вас каждый день.

Улун	Лист	Вода	Промывка	Проливы, сек	Держит	В чайнике или кружке
Молочный Улун	6 г	90 °C	5 с	20 · 15 · 20 · 25 · 35 · 50	6–7	3 г / 250 мл / 85 °C / 3 мин, ещё две заварки
Улун с османтусом	6 г	90 °C	нет — уйдёт аромат	15 · 15 · 20 · 30 · 45	5–6	3 г / 250 мл / 85 °C / 3 мин
Улун с персиком	6 г	90 °C	нет	15 · 15 · 20 · 30 · 45	5–6	3 г / 250 мл / 85 °C / 3 мин
ГАБА Улун Янтарный Дым	6 г	95 °C	5 с	20 · 20 · 25 · 35 · 50 · 70	7–8	3 г / 250 мл / 90 °C / 4 мин
Красный Улун №12	5–6 г	95 °C	5 с	20 · 20 · 30 · 40 · 60	6–7	3 г / 250 мл / 90 °C / 4 мин

Сожжённые сливки и худой прогрев: заметки из-за стойки

Чаще всего видим одно: один чайник на все чаи. Кипяток превращает молочный улун в обычный зелёный лист — сливки выгорают и вторым проливом их не вернуть. 85 °C на тёмном прогреве — ошибка зеркальная: чашка выходит бледной и робкой. Подберите воду к листу и обе беды исчезнут.

Горечь у улуна — редкость, реже, чем у зелёного. Если пришла, виновато время: сократите пролив до десяти секунд, температуру не трогайте. Перестоявший GABA-улун уходит в другую сторону — в густоту и глубину, а не в горечь: самый снисходительный лист на нашей полке.

Первая чашка «ни о чём» — жемчужины ещё закрыты. Промойте ещё раз и подождите: терпение работает лучше добавленного листа.

Нет гайвани? Цифры для чайника

Западный чайник или кружка с ситом: те же 3 г на 100 мл, 3–4 минуты, 85 или 95 °C по стилю. Светлые скрученные выдерживают четыре-шесть заварок, тёмные — шесть-восемь, каждая чуть дольше прежней.

Жестов меньше — лист тот же. Каждый улун с нашей полки мы сперва пьём за стойкой на 101 Cherng Talay Road и только потом продаём; заходите — прольём светлый и тёмный край рядом.

Частые вопросы

Какой водой заваривать улун?

Светлым цветочным — молочному, османтусовому — 85 °C: вода горячее сжигает сливочные и цветочные ноты раньше, чем они доберутся до чашки. Тёмным и обжаренным, включая красный улун и GABA, — 95 °C. Сухой лист зелёный — думайте «85», тёмный — «95».

Сколько проливов выдерживает улун?

Светлые скрученные выдерживают четыре-шесть проливов, тёмные — шесть-восемь. Короткие проливы в гайвани добавят круг-другой; долгая заварка в чайнике расходует лист быстрее.

Можно ли заваривать улун в обычном чайнике?

Можно. 3 г на 100 мл, 3–4 минуты, температура по стилю: светлым 85 °C, тёмным 95 °C. Та же порция заваривается снова — считайте четыре-шесть кругов для светлых улунов и шесть-восемь для тёмных.